Fontinakaassoufflé
Een hoog, luchtig kaassoufflé met de milde smelt van fontina.
Twee dingen beslissen, en geen van beide is de kaas. Het eiwit wordt er met spatelende bewegingen doorheen gevouwen, nooit geroerd — de ingeslagen lucht is het enige rijsmiddel dat een soufflé heeft. En de vorm wordt ingevet en met paneermeel bestrooid: tegen die ruwe wand kan het beslag omhoogklimmen, tegen een gladde glijdt het terug.
En dan de regel die iedereen kent en toch overtreedt: de ovendeur blijft dicht. Die stoot koude lucht laat een soufflé in seconden inzakken.
De andere soufflés uit de catalogus: broccoli met fontina, broccoli in de eenvoudige versie en spinazie met gerookte zalm.
Ingrediënten
- 100 g boter
- 3 volle el bloem
- 375 ml melk
- 150 g fontina, geraspt
- 4 eieren (eidooier en eiwit gescheiden)
- Zout, peper en nootmuskaat
- Boter en paneermeel voor de vorm
Bereiding
Maak een dikke bechamel: smelt de boter, roer de bloem erdoor en voeg de melk op middelhoog vuur beetje bij beetje toe, al roerend, tot de saus indikt.
Haal de pan van het vuur en roer de geraspte fontina met de eidooiers erdoor. Breng op smaak met zout, peper en royaal nootmuskaat.
Vouw het stijfgeklopte eiwit er met spatelende bewegingen doorheen, zodat de lucht erin blijft. Niet roeren.
Schep het beslag in een ingevette en met paneermeel bestrooide vorm. Bak het 25 tot 30 minuten op 180 °C, tot het soufflé gerezen en goudbruin is — zonder de ovendeur te openen. Meteen serveren: een soufflé zakt een paar minuten na het uit de oven halen in, en dat hoort zo.