Ingemaakte artisjokken voor de voorraad
Ingemaakte artisjokharten in een pot — in Argentinië escabeche de alcauciles, de klassieker die daar altijd in de koelkast staat: gegaard in een azijnbouillon en daarna bewaard in olie met laurier, knoflook en oregano.
Twee regels bepalen de houdbaarheid en de structuur. De artisjokken komen beetgaar uit het vocht — ze garen in de pot na, en te gaar worden ze papperig. En in de pot geldt: wat boven de olie uitsteekt, bederft. Kijk na elke keer scheppen of alles nog bedekt is.
De andere bereidingen: uit de oven met knoflook, gevuld en gepaneerd.
Ingrediënten
- 8 middelgrote artisjokken
- 2 citroenen
- 250 ml natuurazijn
- 250 ml water
- 375 ml zonnebloem- of olijfolie
- 2 wortels, in plakjes
- 1 grote ui, in dikke reepjes
- 4 hele tenen knoflook, gepeld
- 2 laurierblaadjes
- 1 tl zwarte peperkorrels
- 1 tl gedroogde oregano
- 1 el grof zout
Bereiding
Maak de artisjokken schoon tot alleen de harten met de zachte blaadjes over zijn: haal de harde blaadjes eraf, snijd de bovenste helft af en schil de bodem en de steel. Snijd ze in vieren, verwijder het hooi en leg ze meteen in water met het sap van de citroenen.
Breng in een wijde pan de azijn, het water, het grove zout, de laurier en de peperkorrels aan de kook. Doe de wortel en de ui erbij en gaar ze 10 minuten.
Doe de uitgelekte artisjokken erbij en gaar ze 12 tot 15 minuten, tot ze zacht maar stevig zijn — ze garen in de pot na; te gaar worden ze slap.
Giet alles af, vang de groenten op en gooi het kookvocht weg (of houd een paar lepels achter als je het zuurder wilt).
Schep de artisjokken en de groenten om en om met de knoflook en de oregano in gesteriliseerde potten, zonder ze aan te drukken.
Overgiet ze volledig met olie en beweeg de pot zodat er geen luchtbellen achterblijven. Alles wat onder de olie ligt, blijft goed; wat erboven uitsteekt, bederft.
Sluit de potten, laat ze afkoelen en zet ze koud weg. Laat ze minstens 48 uur doortrekken. In de koelkast en steeds met olie bedekt blijven ze tot 3 weken goed.