Artisjokken op Romeinse wijze – gepaneerd en gefrituurd
De klassieker uit de Romeinse trattoria's: artisjokharten, vanbinnen zacht en vanbuiten goudbruin en knapperig. Voorgekookt in citroenwater zodat ze niet grauw uitslaan, dan gepaneerd en gefrituurd.
In Nederland zijn verse artisjokken een korte aangelegenheid in het voorjaar en het najaar, en je vindt ze eerder bij de Turkse of mediterrane groenteboer dan in de supermarkt. Buiten het seizoen werken voorgegaarde artisjokharten uit een pot prima — heel goed laten uitlekken en droogdeppen, en dan de eerste twee stappen overslaan. Andere bereidingen: uit de oven met knoflook en peterselie, gevuld uit de oven en ingemaakt voor de voorraad.
Ingrediënten
- 6 grote, verse artisjokken (zwaar voor hun formaat, met stevig gesloten bladeren)
- 1 citroen (sap en helften)
- 2 eieren
- 150 g patentbloem
- Zout en versgemalen zwarte peper
- Zonnebloemolie om te frituren
- Gehakte peterselie en citroenpartjes om te serveren
Bereiding
Maak de artisjokken schoon: haal de harde buitenste bladeren eraf tot de lichtere tevoorschijn komen, snijd het bovenste derde deel eraf en schil de bodem en de steel. Wrijf elk snijvlak meteen in met een halve citroen, zodat het niet bruin wordt.
Kook ze 15 minuten in ruim gezouten water met het sap van een halve citroen, tot een mes zonder weerstand in de bodem glijdt. Laat ze ondersteboven uitlekken.
Snijd ze als ze lauw zijn in vieren en schraap het hooi in het midden eruit met een theelepel. Dep ze heel grondig droog met keukenpapier: hoe droger, hoe knapperiger het korstje wordt.
Bestrooi de partjes met zout en peper, haal ze eerst door de bloem en klop het overschot eraf, en daarna door het losgeklopte ei.
Frituur ze in kleine porties 2 tot 3 minuten per kant goudbruin in hete olie (170–180 °C). Rookt de olie, zet dan het vuur lager — verbrande olie maakt bitter.
Laat ze uitlekken op keukenpapier, bestrooi ze nog heet met zout en serveer meteen met gehakte peterselie en citroenpartjes.
Veelgestelde vragen
Hoe weet ik of de olie op temperatuur is zonder thermometer?
Gebruik de steel van een houten lepel: als er constante belletjes ontstaan bij het aanraken van de bodem, is de olie klaar. Als het heftig bruist, is de olie te heet.
Smaken van de Middellandse Zee: van onze tafel naar de jouwe
Als één keuken uitnodigt om aan een lange tafel te gaan zitten en te blijven, is het de mediterrane. Hier staat onze persoonlijke selectie gerechten die frisheid, zon en goede ingrediënten vieren: recepten die ruiken naar basilicum, citroen en zee. Techniek in dienst van het eenvoudige — en gerechten die altijd lukken.
