Chocolademousse op Franse wijze
De klassieke Franse mousse au chocolat die op je tong smelt — en de reden daarvoor is een techniek die veel recepten weglaten: de pâte à bombe.
In plaats van rauwe eidooiers erdoor te roeren, wordt er hete suikersiroop van 116–118 °C in een dun straaltje bij de luchtig geklopte eidooiers gegoten. Dat klopt ze luchtig én pasteuriseert ze tegelijk, wat hier praktisch van belang is: in deze mousse worden de eieren niet gegaard.
Heb je geen suikerthermometer: laat een druppel siroop in ijskoud water vallen — kun je daar met je vingers een zacht balletje van rollen, dan is het punt bereikt.
Ingrediënten
- 450 g chocolade van goede kwaliteit
- 200 g suiker (in twee porties van elk 100 g)
- 100 ml water
- 6 eidooiers
- 6 eiwitten
- 200 ml slagroom
- Fijngehakte walnoten om te decoreren (naar wens)
Bereiding
Suikersiroop: doe 100 g suiker met de 100 ml water in een steelpan en kook die op hoog vuur tot de zachtebalproef — met thermometer 116 tot 118 °C. Zonder thermometer: laat een druppel siroop in een glas ijswater vallen; kun je daar een zacht balletje van rollen, dan is hij klaar.
Pâte à bombe: klop de 6 eidooiers apart luchtig, tot ze licht van kleur zijn en in volume verdubbeld. Giet er zonder te stoppen met kloppen de hete siroop in een dun, ononderbroken straaltje bij. Klop door tot de massa volledig is afgekoeld en blijft staan.
Slagroom: klop de room in een tweede kom half stijf — hij moet body hebben maar nog niet helemaal stijf zijn — en zet hem koud.
Eiwitschuim: klop de 6 eiwitten in een schone, vetvrije kom schuimig. Strooi er dan de resterende 100 g suiker bij en klop door tot er een stevig, glanzend schuim met staande pieken ontstaat.
Chocolade: hak de chocolade fijn en smelt hem au bain-marie of in de magnetron op de laagste stand, zonder hem te oververhitten.
Samenvoegen: roer de eidooiermassa door de gesmolten chocolade tot alles verbonden is. Spatel er daarna de halfstijve slagroom door. Spatel tot slot het eiwitschuim er in twee tot drie porties met heel voorzichtige bewegingen door, zodat de lucht behouden blijft.
Koelen: schep de mousse in glaasjes, kopjes of een diepe glazen schaal en zet hem minstens 4 uur koud. Bestrooi hem voor het serveren met fijngehakte walnoten.
Veelgestelde vragen
Wat een goed recept! Kan het ook met witte chocolade?
Ja, maar het is geen één-op-één-vervanging. Witte chocolade is veel zoeter, dus de suiker in de meringue moet omlaag — naar 50 g of zelfs minder.
Verder neem je ongeveer 300 g witte chocolade en smelt je die in heel korte intervallen in de magnetron: ze verbrandt aanzienlijk makkelijker dan pure. Een scheutje vanille-extract of wat citroenrasp brengt de balans terug die de ontbrekende cacao achterlaat.
Als je het maakt, laat gerust weten hoe het geworden is — deze variant verdient eigenlijk een eigen recept.