Pesto alla genovese – het origineel met basilicum en parmezaan
Pesto alla genovese is de beroemdste rauwe saus van Italië: verse basilicum, knoflook, parmezaan, noten en goede olijfolie. In tien minuten klaar, zonder koken, en het tilt elke pasta, bruschetta of salade op.
De naam komt van de vijzel: pestare betekent stampen. Gebruik je een keukenmachine, werk dan met korte pulsen — laat je hem doordraaien, dan warmt de basilicum op aan het mes en wordt hij bitter en donker.
Ingrediënten
- 2 koppen verse basilicumblaadjes
- 2 tenen knoflook
- 1/2 kop geraspte parmezaan
- 1/3 kop noten (klassiek pijnboompitten, eventueel walnoten)
- 1/2 kop extra vierge olijfolie
- Zout en peper naar smaak
Bereiding
Rooster de noten licht in een droge koekenpan zonder vet, tot je ze ruikt. Laat ze afkoelen — warm gestampt worden ze olieachtig.
Stamp of maal de knoflook samen met de noten fijn in de vijzel of de keukenmachine.
Voeg de basilicum toe en werk alleen met korte pulsen. Draait de machine door, dan warmt de basilicum op en wordt hij bitter.
Voeg de olijfolie beetje bij beetje in een dun straaltje toe, tot de pesto bindt en romig wordt.
Spatel de parmezaan er op het laatst met de hand door — niet meemalen — en breng op smaak met zout.
Roer vlak voor het serveren een lepel heet pastawater door de pesto: daardoor wordt hij soepel en gaat hij om de pasta zitten in plaats van op de bodem van het bord te blijven liggen.