Romige aspergerisotto
Een aspergerisotto waarbij er van de bos niets wordt weggegooid: de punten worden apart geblancheerd en gaan er pas op het eind bij, de zachte stengels halverwege de gaartijd — en de houtige uiteinden, die anders in de bak verdwijnen, trekken tien minuten in de bouillon. Dat levert gratis aspergebouillon op en verdubbelt de smaak.
De rijstsoort is bepalend: carnaroli of arborio. Gewone langkorrelrijst geeft het zetmeel niet af dat de risotto romig maakt.
Uit diezelfde bouillon komt de romige aspergesoep; en voor de oven de aspergequiche.
Ingrediënten
- 320 g carnaroli- of arboriorijst
- 1 bos groene asperges (ongeveer 250 g)
- 1 kleine ui, fijngesnipperd
- 1/2 glas droge witte wijn
- 1,2 liter groentebouillon
- 50 g koude boter
- 60 g geraspte parmezaan
- 2 el olijfolie
- Zout en zwarte peper
Bereiding
Snijd de punten van de asperges en snijd de zachte stengels in schijfjes. Gooi de houtige uiteinden niet weg: kook ze 10 minuten in de bouillon en zeef die — klaar is de aspergebouillon.
Blancheer de punten 2 minuten in de kokende bouillon en zet ze apart.
Fruit de ui op laag vuur glazig in de olijfolie. Voeg de rijst toe en rooster hem 2 minuten al roerend mee, tot de korrels aan de randen doorschijnend worden.
Schenk de wijn erbij en laat die volledig verdampen.
Voeg de hete bouillon soeplepel voor soeplepel toe, roer regelmatig en schenk er pas bij als de vorige lepel is opgenomen. Roer halverwege de gaartijd de aspergeschijfjes erdoor.
Na 16 tot 18 minuten moet de rijst beetgaar zijn en het geheel vloeiend. Breng op smaak met zout.
Mantecatura, met de pan van het vuur: voeg de koude boter en de parmezaan toe en roer ze met de houten lepel stevig erdoor, tot de risotto romig en glanzend is.
Spatel de apart gehouden punten erdoor, laat het geheel 2 minuten afgedekt staan en serveer op platte borden met versgemalen peper.