Por que uma massa com muita manteiga cresce devagar (e o que acontece se você apressar)
Rosca de reis, panetone, stollen: massas ricas levam o dobro do tempo para crescer e o erro mais comum é acelerá-las com calor. Por que acontece e o que fazer no lugar.
Uma massa com muita manteiga cresce entre duas e três vezes mais devagar que um pão comum, e não está com defeito: a gordura envolve as fibras de glúten e freia tanto a rede que segura o gás quanto o trabalho do fermento. O erro quase universal é querer resolver com calor —perto do forno, sobre o aquecedor—, e isso derrete a manteiga, separa-a da massa e arruína justamente o miolo que se buscava.
O que está acontecendo por dentro
O fermento produz gás e o glúten forma a rede que o retém. Com muita gordura, a manteiga envolve as fibras de glúten e as isola entre si: a rede se forma, mas mais devagar e mais curta, e por isso essas massas nunca têm a elasticidade de um pão.
A gordura também atrapalha o próprio fermento, que trabalha pior cercado de manteiga do que numa massa magra. As duas coisas se somam: mais gás custa mais a produzir e a rede o retém pior.
Por que o calor não resolve
A manteiga de uma massa rica está em ponto de pomada, não derretida, e aí está a chave: nessa forma fica distribuída na massa. Se derreter, se separa e escorre para fora ao assar, deixando o miolo seco e uma base gordurosa.
O ideal é entre 24 e 26 °C de ambiente. Acima de 30 a manteiga começa a ceder, e deixar a massa perto do forno leva a superfície bem acima disso, mesmo com o centro ainda frio.
O que fazer no lugar
Dar tempo: onde uma massa de pão dobra em uma hora, essas pedem duas ou mais. Não é margem de segurança, é o que elas levam.
E se a cozinha estiver fria, em vez de calor a mais use o forno desligado com a luz acesa, ou com uma vasilha de água quente no fundo. Dá alguns graus a mais de forma uniforme, sem um foco de calor que derreta.
O sinal é o volume, não o relógio: quando dobrou, está. Um dedo enfarinhado afundado na massa deve deixar a marca sem que ela se feche de imediato.
A outra metade: juntar a manteiga tarde
Se a receita indicar, sove primeiro sem a manteiga e junte aos poucos depois de alguns minutos. Com a manteiga desde o início o glúten nunca se desenvolve e a massa fica pesada por mais que cresça.
É a diferença entre uma rosca que se desfia e uma que esfarela.
Perguntas frequentes
Quanto tempo uma massa com muita manteiga precisa crescer?
Entre duas e três horas no primeiro crescimento, contra uma de um pão comum. Mas o relógio é orientativo: o sinal real é ter dobrado de volume.
Posso deixar crescer na geladeira a noite toda?
Pode, e costuma melhorar o sabor. Cresce bem mais devagar mas de forma uniforme, e a manteiga não corre risco. No dia seguinte é preciso deixá-la chegar à temperatura ambiente antes de modelar.
E se não cresceu nada depois de três horas?
Quase sempre é o fermento, não a manteiga: verifique se não estava vencido e se o leite não estava quente ao dissolvê-lo. Acima de 50 °C o fermento morre.