Vad är alfajor?

I Argentina är alfajoren det man tar med sig hem från en resa. Varje provins har sin hantverksmässiga version, och att komma hem från semestern utan en ask att dela ut i familjen räknas nästan som ohyfsat.

Det är ingen idé från en turistbroschyr: de regionala versionerna är verkligen olika — i degen, i fyllningen och i överdraget. En alfajor från Córdoba och en från Mar del Plata har inget gemensamt utom den runda formen.

Mar del Plata är staden som gjorde den till industri och band den för alltid till choklad. Córdoba svarar med sockerglasyr och fruktfyllning. Santa Fe med en variant i tre lager. I nordväst tillkommer de med johannesbröd och de med sockerrörssirap, en helt annan smakfamilj.

Ordet kom med spanskan och härstammar från andalusisk arabiska. Den oftast citerade etymologin knyter det till en rot som betyder fyllning — precis det som definierar en alfajor: det som finns inuti, inte degen.

Den spanska alfajoren är dock något annat. Där är det en avlång sötsak av honung, mandel och kryddor, närmare turrón än det man äter i Buenos Aires. Den argentinska alfajoren — två runda kakor och dulce de leche — är en lokal nyuppfinning som behöll det ärvda namnet.

Med choklad. Den vanligaste utanför hemmet, i mörk eller vit version. Överdraget är tjockt och sprött: det är det som ger ljudet vid första tuggan.

Med sockerglasyr. En sockerlag som torkar till ett vitt, knaprigt skal och spricker upp som ett skal. Det är den från Córdoba och den från Santa Fe, igenkännlig på långt håll.

Med maräng. Täckt med torr maräng, lättare och luftigare än glasyren, även om de vid första anblicken liknar varandra.

Med majsstärkelse. Den hemgjorda framför andra: mycket möra kakor av majsstärkelse, dulce de leche emellan och kokosflingor tryckta runt hela kanten. Den enda utan överdrag — kokosen gör det jobbet.

Dulce de leche är standarden, med bred marginal: om en alfajor inte säger något annat är det den som finns inuti. Varför just den fyllningen dominerar står på sidan om dulce de leche.

Sedan kommer fruktpastorna — kvitten och sötpotatis, framför allt i de glaserade versionerna från landets mitt —, chokladmousse och ganache, samt hasselnötskräm, det senaste tillskottet.

Fyllningen avgör inte bara smaken utan också konsistensen. En fastare dulce de leche håller ihop lagren utan att tryckas ut på sidorna; en lösare skjuter isär dem så fort man klämmer.

En enkel alfajor har två kakor och ett lager fyllning. Den dubbla lägger till en kaka och ett lager till, och den trippla ytterligare ett.

Det handlar inte bara om mängd. Varje extra lager förskjuter förhållandet mellan deg och fyllning, och det är det man egentligen väljer: den trippla från Santa Fe är nästan bara dulce de leche, uppburen av tre tunna skivor.

Utgångspunkten är kakorna: chokladbottnarna till alfajores fungerar som bas för vilken fyllning som helst.

Till insidan finns dulce de leche och chokladfyllningen till alfajores, vars proportioner är satta just så att den inte trycks ut på sidorna.

Och för versionen från nordväst byter traditionella alfajores med johannesbröd ut mjölet mot johannesbröd och ger något helt annat.