Vad är vattenkrasse?

Vattenkrasse (Nasturtium officinale) växer med rötterna i rinnande vatten. Du känner igen den på de ihåliga, saftiga stjälkarna och de rundade bladen som sitter parvis. Den är den pepprigaste av de två.

Smörgåskrasse (Lepidium sativum) växer i jord – eller på fuktig bomull –, gror på några dagar och har mycket mindre och finare blad. Det är den som säljs i små askar i mataffären.

I köket är det främst strukturen som räknas: vattenkrasse ger krispiga, saftiga stjälkar, medan smörgåskrasse bara är blad och säckar ihop direkt.

En stjälk vattenkrasse får rötter i ett glas vatten på bara några dagar, helt utan jord. Förvänta dig bara inte för mycket: i rent vatten rotar den sig och klarar sig ett tag, men den lever då på sina egna reserver. För att den ska fortsätta producera blad behöver den näring – sätt den i en kruka med jord som aldrig torkar ut (på ett fat med vatten), eller tillsätt mycket utspädd flytande näring i glaset. Annars blir bladen efter några veckor mindre och blekare och stjälkarna långa och tunna.

Den som odlar den själv blir ofta förvånad: bladen på din egen planta ser inte ut som de i knippet. Det är ingen annan sort, det är samma växt i en annan fas.

Liggande i rinnande vatten, svalt och väl gödd, växer vattenkrasse som en matta och får enkla, runda blad som mynt. Det är formen du ser i bäcken, i hydroponiska odlingar och i knippet hos grönsakshandlaren: mjälla och rikliga blad – precis det du vill äta.

I en kruka, med mindre vatten, mer värme eller längre dagar, sträcker sig stjälken uppåt och bladet blir sammansatt: ett stort blad i änden och par av mindre blad på sidorna. Det betyder inte att den slutat växa – den förbereder sig för blomning.

Hur du får tillbaka den: klipp ner de utsträckta stjälkarna till 5–8 cm, ställ den i halvskugga med alltid vatten på fatet under, och nyp av blomknopparna så fort de dyker upp. Sticklingarna du klipper av rotar sig i vatten på några dagar – så har du genast nya plantor.

Vattenkrasse: små, runda blad, tjock saftig stjälk, pepprig.

Ruccola: också en korsblommig växt och därför närmast i smaken, men bladet är avlångt och flikigt och smakar mer nötaktigt än pepprigt.

Endiv och radicchio: beska istället för peppriga – en helt annan växtfamilj. Den som förväntar sig beska och köper krasse kommer att få pepprighet.

En studie publicerad av amerikanska CDC 2014 rankade 41 frukter och grönsaker efter näringstäthet – hur mycket näringsämnen en sort ger i förhållande till sina kalorier. Vattenkrasse hamnade på första plats, med högsta möjliga poäng.

Det finstilta är viktigt och nämns nästan aldrig: man räknar per kalori, och vattenkrasse består nästan bara av vatten. Den vinner till stor del för att den knappt innehåller några kalorier – inte för att en portion krasse ger mer näring än en portion spenat. En hel knippe krymper till nästan ingenting vid tillagning.

Konkret är den mycket rik på vitamin K och ger vitamin C, betakaroten och för att vara ett bladgrönsak, mycket kalcium. Eftersom den oftast äts rå, får du i dig det mesta: kort blanchering kostar lite, men långkok sköljer ut en del av C-vitaminet i kokvattnet.

Pepprigheten uppstår först när bladet skärs eller tuggas – då frigörs senapsoljeföreningarna. Rå är den intensiv, tillagad blir den mild och nästan sötaktig.

Därav följer regeln för att ersätta andra bladgrönsaker: kort blanchering, 30 till 60 sekunder i kokande vatten, krama ur ordentligt. Det tar bort den värsta skärpan utan att det blir till mos.

Långkok lönar sig inte: då försvinner den krispiga stjälken, och den är halva nöjet.

Vildplockad vattenkrasse från bäckar och diken kan bära på parasiter från betesdjur som går nära vattnet – därför ska den inte ätas rå. Det är en känd och väldokumenterad risk.

Den från handeln, odlad eller hydroponisk, har inte det problemet: tvätta som vilken bladgrönsak som helst och ät rå.