Co je to paprika Calahorra?

Všechny sladké papriky patří ke stejnému druhu, Capsicum annuum. Na trhu je od sebe odlišuje tvar a každý tvar má svůj obchodní název:

Calahorra: ve tvaru srdce, se širokými „rameny“, která se zužují do jediné špičky. Silné stěny.

Lamuyo: podlouhlá a obdélníková, se třemi nebo čtyřmi hroty na spodku.

Hranatá neboli „California“: skoro stejně široká jako dlouhá, se čtyřmi výraznými komorami. Nejběžnější paprika v obchodě; sama stojí.

Jako každá paprika je Calahorra nejdřív zelená a dozráváním zčervená. Zelená je pevnější, travnatá a trochu hořká; červená je mnohem sladší a aromatičtější.

Calahorra je město v oblasti La Rioja v údolí řeky Ebro, známé jako město zeleniny. Paprika patří k jeho typickým plodinám a každé září se tu koná trh papriky a konzerv se soutěžemi v pečení a loupání.

Jméno cestovalo spolu se semenem. V Argentině je „calahorra“ název obchodního typu: norma ho popisuje jako papriku s „plodem ve tvaru srdce zakončeným jedinou špičkou“ a je to typ, který konzervárenský průmysl používá nejvíc. Proto se někdy píše také „pimiento de Calahorra“: je to stejná paprika.

Pečená a oloupaná. Tady vyniká. Silná dužnina vydrží žár, aniž by se rozpadla, a po oloupání je hedvábná a sladká. Jí se jen tak, s olivovým olejem, česnekem a solí, nebo se přidává do salátů, sendvičů a empanád.

Plněná. Má uvnitř spoustu místa a stěny v troubě nepraskají. Kvůli špičce ne vždy stojí sama: když se kývá, odřízněte ze špičky tenký plátek, aniž byste ji propíchli, nebo papriky postavte těsně k sobě do malé zapékací mísy.

Dušená. V omáčkách, dušených jídlech a sofritu se používá jako každá paprika: dodá tělo a sladkost. Protože je tak masitá, vydá víc než paprika s tenkými stěnami.

V polévkách a krémech, upečená před rozmixováním, dává sytě červenou barvu a sladkou, skoro uzenou chuť.

Když recept chce Calahorru a nemůžete ji sehnat, poslouží jakákoli červená paprika. Má-li tenčí stěny, trochu zkraťte dobu pečení, aby se nerozpadla.

V troubě: celé, na plechu, při 200–220 °C 30 až 40 minut, jednou nebo dvakrát je otočte, dokud slupka není vrásčitá, nafouknutá a místy černá.

Nad plamenem nebo na grilu: přímo nad ohněm, otáčejte, dokud slupka nezčerná ze všech stran. Je to rychlejší a chuť je víc uzená.

Díky odpočinku se slupka loupe sama. Hned po upečení je dejte na 10 až 15 minut do přikryté mísy nebo uzavřeného sáčku: pára slupku oddělí.

Loupejte je rukama, neoplachujte je pod vodou. Opláchnuté přijdou o šťávu a velkou část chuti. Zbylé kousky spálené slupky setřete papírovou utěrkou. Šťávu, kterou pustí, si schovejte: je to zlato na jejich dochucení.

Teprve potom se rozříznou a odstraní se stopka, semínka a bílé přepážky.

Při nákupu: má být pevná, se slupkou napnutou a lesklou, bez měkkých míst a vrásek, a na svou velikost těžká. Stopka zelená a svěží, ne vyschlá ani tmavá.

Syrová: celá a neumytá vydrží v zeleninovém šuplíku ledničky asi týden. Nakrájená dva až tři dny v uzavřené krabičce.

Pečená a oloupaná: ve sklenici, zalitá vlastní šťávou a olivovým olejem, vydrží v ledničce čtyři až pět dní.

V mrazáku: pečená a oloupaná se po porcích výborně mrazí až na šest měsíců. Syrovou na proužky zamrazit také jde, ale po rozmražení změkne: hodí se na vaření, ne k jídlu zasyrova.