Hvad er en Calahorra-peberfrugt?

Alle søde peberfrugter hører til samme art, Capsicum annuum. Det, der skiller dem ad i grøntafdelingen, er formen, og hver form har sit eget handelsnavn:

Calahorra: hjerteformet, med brede skuldre, der smalner ind til én enkelt spids. Tykke vægge.

Lamuyo: aflang og rektangulær, med tre eller fire spidser i bunden.

Blokformet eller "California": næsten lige så bred som lang, med fire tydelige kamre. Den almindelige peberfrugt i supermarkedet; den står op af sig selv.

Som alle peberfrugter er Calahorra først grøn og bliver rød, når den modner. Grøn er den fastere, græsagtig og lidt bitter; rød er den langt sødere og mere aromatisk.

Calahorra er en by i La Rioja, i Ebro-dalen, kendt som grøntsagernes by. Peberfrugten er en af dens kendetegnende afgrøder, og hver september holder byen et marked for peberfrugter og konserves, med konkurrencer i at riste og pille.

Navnet rejste med frøet. I Argentina er "calahorra" navnet på handelstypen: standarden beskriver den som en peberfrugt med "hjerteformet frugt, der ender i én enkelt spids", og det er den type, konservesindustrien bruger mest. Derfor ser man den nogle gange også skrevet "pimiento de Calahorra": det er den samme peberfrugt.

Ristet og pillet. Her er den bedst. Det tykke kød tåler varmen uden at falde fra hinanden og bliver silkeblødt og sødt, når det er pillet. Den spises som den er, med olivenolie, hvidløg og salt, eller kommes i salater, sandwich og empanadas.

Fyldt. Der er god plads, og væggene revner ikke i ovnen. På grund af spidsen står den ikke altid selv: vakler den, så skær en helt tynd skive af spidsen uden at lave hul, eller stil peberfrugterne tæt sammen i et lille fad.

Stuvet. I saucer, gryderetter og sofrito bruges den som enhver peberfrugt: den giver fylde og sødme. Fordi den er så kødfuld, rækker den længere end en tyndvægget.

I supper og cremer, ristet før den blendes, giver den en dybrød farve og en sød, næsten røget smag.

Kræver en opskrift Calahorra, og kan du ikke finde den, går enhver rød peberfrugt. Har den tyndere vægge, så afkort ovntiden lidt, så den ikke falder sammen.

I ovnen: hele, på en bageplade, ved 200–220 °C i 30 til 40 minutter, vend dem en eller to gange, indtil skindet er rynket, pustet op og sort i pletter.

Over flammen eller på grillen: direkte over ilden, vend dem, indtil skindet er sort hele vejen rundt. Det går hurtigere, og smagen bliver mere røget.

Det er hvilet, der får skindet til at slippe af sig selv. Lige fra varmen kommer de i en tildækket skål eller en lukket pose i 10 til 15 minutter: dampen løsner skindet.

Pil dem med hænderne, uden at skylle dem under vandhanen. Skyllede mister de saften og meget af smagen. Sidder der rester af brændt skind, så tør dem af med køkkenrulle. Gem den saft, de slipper: den er guld at vende dem i.

Først derefter åbnes de, og stilk, kerner og de hvide hinder fjernes.

Når du køber: den skal være fast, med stramt, blankt skind, uden bløde steder eller rynker, og føles tung i forhold til størrelsen. Stilken grøn og frisk, ikke indtørret eller mørk.

Rå: hel og uvasket i grøntsagsskuffen i køleskabet holder den omkring en uge. Skåret, to til tre dage i en lukket beholder.

Ristet og pillet: i et glas, dækket af sin saft og olivenolie, holder den fire til fem dage i køleskabet.

I fryseren: ristet og pillet kan den sagtens fryses i portioner i op til seks måneder. Rå i strimler kan også fryses, men den bliver blød ved optøning: god til madlavning, ikke til at spise rå.