Liivate vai agar-agar: milloin korvaaminen onnistuu ja milloin ei

Hedelmä- ja mehuhyytelöt. Agar antaa puhtaamman leikkauspinnan ja on läpinäkyvämpää. Tuoreen kiivin, ananaksen, papaijan tai mangon kanssa se on ainoa vaihtoehto: niiden entsyymit hajottavat eläinperäisen liivatteen.

Kerrosjälkiruoat. Agar hyytyy minuuteissa huoneenlämmössä ja sulaa vasta yli 85 °C lämpötilassa, joten haalea kerros ei sulata alla olevaa kerrosta. Se, mikä liivatteella vie iltapäivän, vie agarilla tunnin.

Jälkiruoat, joiden on kestettävä lämpöä, kuten ulkona tarjoiltavat tai haaleana tarjottavat annokset.

Flanit ja kiinteät kermat hyydytettäväksi, joissa annoksen on pysyttävä kasassa itsekseen.

Kun jälkiruoan on sulattava suussa. Liivate sulaa ruumiinlämmössä, agar ei. Moussessa, bavaroise-jälkiruoassa tai kermaisessa panna cottassa agar tuottaa hyvän, mutta liian kiinteän ja leikattavan lopputuloksen.

Vaahdot ja ilmavat rakenteet. Vaahtokarkit, mousset, charlotten täyte: liivate pitää ilman sisällään joustavasti. Agarin kanssa ilma jää loukkuun, mutta vaahdosta tulee hauras.

Kaikki, minkä on venyttävä, kuten viinikumikarkit. Agarilla ei ole joustavuutta: se murtuu.

Kylmät seokset kermavaahdolla. Agar hyytyy noin 40 °C lämpötilassa, joten kuumana kylmään kermavaahtoon lisättynä se muodostaa heti säikeitä ja kokkareita. Liivate lisätään haaleana, mikä antaa aikaa sekoittamiseen.

Pakastettavat tuotteet. Pakastimesta sulatettaessa agar vapauttaa vettä.

Agar sopii suolaisiin hyytelöihin, terriineihin ja aspic-ruokiin, ja sitä käytetään paljon japanilaisessa keittiössä. Ero on jälleen rakenteessa: agarilla terriinistä tulee kiinteämpi, eikä se sula syötäessä.

Monet suolaiset ruoat eivät sisällä lisättyä liivatetta: liivate irtoaa luista ja nahasta keitettäessä. Se saa kotitekoisen lihaliemen hyytymään jääkaapissa tai pitää venäläisen kholodetsin kasassa. Siinä ei ole mitään korvattavaa: jos haluat version ilman eläinperäistä liivatetta, kyseessä on eri resepti.

Määrä. Agar on vahvempaa: sitä käytetään huomattavasti vähemmän. Lähtökohtana on 2 g agarjauhetta yhtä liivatelehteä (7 g) kohden puolta litraa nestettä varten. Vahvuus vaihtelee merkeittäin, joten ensimmäisellä kerralla kannattaa testata ruokalusikallinen kylmällä lautasella ja säätää tarvittaessa.

Sekoittaminen kylmään. Jauhe sirotellaan kylmän nesteen pinnalle ja sekoitetaan ennen kuumentamista.

Keittäminen. Keitä miedosti yksi tai kaksi minuuttia. Jos reseptissä lukee "liuota liivate haaleaan nesteeseen", agar on keitettävä: muuten se ei hyydy.

Happo lopuksi. Sitruunamehu tai hapan hedelmämehu lisätään vasta, kun liesi on sammutettu: agarin kanssa keitettynä happo heikentää hyytymistä.

Maitotuotteita sisältävät seokset. Kuumenna koko nestemäärä agarin kanssa sen sijaan, että lisäisit kuuman agarin kylmään pohjaan. Jos resepti ei salli tätä, karkaise seos: sekoita kuuma agar ensin pieneen osaan kylmää pohjaa ja lisää se sitten loppuseokseen nopeasti vatkaten.

Ei hyytynyt: lähes aina syynä on liian lyhyt keittoaika. Kuumenna seos uudelleen kiehuvaksi 1–2 minuutiksi ja kaada uudelleen.

Tuli liian kovaa tai kumimaista: agaria oli liikaa. Sulata seos keittämällä se uudelleen pienen nestemäärän kanssa.

Tuli kiinteää, mutta halusit kermaista: käsittele seos tehosekoittimella tai sauvasekoittimella jäähtymisen jälkeen. Tuloksena on pehmeä ja täyteläinen geeli, jota voi käyttää kerman tavoin.