Che cos’è il peperone di Calahorra?

Tutti i peperoni dolci appartengono alla stessa specie, Capsicum annuum. Quello che li distingue al banco è la forma, e ogni forma ha il suo nome commerciale:

Calahorra: a forma di cuore, con spalle larghe che si assottigliano fino a un'unica punta. Pareti spesse.

Lamuyo: allungato e rettangolare, con tre o quattro punte alla base.

Quadrato o «California»: largo quasi quanto è lungo, con quattro lobi marcati. Il peperone più comune; sta in piedi da solo.

Come tutti i peperoni, il Calahorra nasce verde e diventa rosso maturando. Verde è più sodo, erbaceo e un po' amaro; rosso è molto più dolce e profumato.

Calahorra è una città della Rioja, nella valle dell'Ebro, conosciuta come la città della verdura. Il peperone è una delle sue colture simbolo, e ogni settembre vi si tiene una fiera del peperone e della conserva, con gare di arrostitura e pelatura.

Il nome ha viaggiato con il seme. In Argentina, «calahorra» è il nome del tipo commerciale: la norma lo descrive come il peperone dal «frutto a forma di cuore che termina in un'unica punta», ed è il tipo più usato dall'industria conserviera. Per questo lo si trova scritto anche «pimiento de Calahorra»: è lo stesso peperone.

Arrostito e pelato. È il suo punto di forza. La polpa spessa regge il calore senza sfaldarsi e, una volta pelata, diventa setosa e dolce. Si mangia così, con olio d'oliva, aglio e sale, oppure in insalate, panini ed empanadas.

Ripieno. Ha spazio in abbondanza e le pareti non si rompono in forno. Per via della punta non sempre sta in piedi da solo: se traballa, taglia una fettina sottilissima della punta senza bucarlo, oppure sistema i peperoni ben stretti in una pirofila piccola.

In umido. In sughi, stufati e soffritti si usa come qualsiasi peperone: dà corpo e dolcezza. Essendo così carnoso, rende più di uno a pareti sottili.

In zuppe e vellutate, arrostito prima di frullarlo, dà un colore rosso profondo e un gusto dolce, quasi affumicato.

Se una ricetta chiede il Calahorra e non lo trovi, va bene qualsiasi peperone rosso. Se ha pareti più sottili, accorcia un po' la cottura in forno perché non si afflosci.

In forno: interi, su una teglia, a 200–220 °C per 30-40 minuti, girandoli una o due volte, finché la buccia è raggrinzita, gonfia e bruciacchiata qua e là.

Sulla fiamma o alla griglia: direttamente sul fuoco, girandoli finché la buccia è annerita su tutti i lati. È più veloce e il sapore è più affumicato.

È il riposo a farli pelare da soli. Appena tolti dal fuoco, mettili per 10-15 minuti in una ciotola coperta o in un sacchetto chiuso: il vapore stacca la buccia.

Pelali con le mani, senza passarli sotto l'acqua. Sciacquati perdono il sugo e buona parte del sapore. Se resta qualche pezzetto di buccia bruciata, toglilo con un foglio di carta. Conserva il sugo che rilasciano: è oro per condirli.

Solo dopo si aprono e si tolgono picciolo, semi e costole bianche.

All'acquisto: dev'essere sodo, con la buccia tesa e lucida, senza parti molli né rughe, e sembrare pesante per la sua dimensione. Il picciolo verde e fresco, non secco né scuro.

Crudo: intero e non lavato, nel cassetto delle verdure del frigorifero, dura circa una settimana. Tagliato, due o tre giorni in un contenitore chiuso.

Arrostito e pelato: in un vasetto, coperto dal suo sugo e da olio d'oliva, si conserva quattro o cinque giorni in frigorifero.

In freezer: arrostito e pelato si congela benissimo, a porzioni, fino a sei mesi. Anche crudo a falde si può congelare, ma scongelato diventa molle: va bene per cucinare, non per mangiarlo crudo.