Hva er Calahorra-paprika?

All søt paprika hører til samme art, Capsicum annuum. Det som skiller dem i grønnsaksdisken, er formen, og hver form har sitt eget handelsnavn:

Calahorra: hjerteformet, med brede skuldre som smalner av til én enkelt spiss. Tykke vegger.

Lamuyo: avlang og rektangulær, med tre eller fire spisser i bunnen.

Blokkformet eller «California»: nesten like bred som lang, med fire tydelige kamre. Den vanlige paprikaen i butikken; den står av seg selv.

Som all paprika er Calahorra først grønn og blir rød når den modner. Grønn er den fastere, gressaktig og litt bitter; rød er den mye søtere og mer aromatisk.

Calahorra er en by i La Rioja, i Ebrodalen, kjent som grønnsakenes by. Paprika er en av de typiske avlingene der, og hver september arrangerer byen en paprika- og hermetikkmesse, med konkurranser i risting og skrelling.

Navnet reiste med frøet. I Argentina er «calahorra» navnet på handelstypen: standarden beskriver den som en paprika med «hjerteformet frukt som ender i én enkelt spiss», og det er typen hermetikkindustrien bruker mest. Derfor ser man den av og til også skrevet «pimiento de Calahorra»: det er den samme paprikaen.

Ristet og skrelt. Her skinner den. Det tykke fruktkjøttet tåler varmen uten å falle fra hverandre og blir silkemykt og søtt når det er skrelt. Den spises som den er, med olivenolje, hvitløk og salt, eller legges i salater, smørbrød og empanadas.

Fylt. Det er god plass, og veggene sprekker ikke i ovnen. På grunn av spissen står den ikke alltid av seg selv: vingler den, skjær av en tynn skive av spissen uten å lage hull, eller sett paprikaene tett sammen i en liten form.

Stuet. I sauser, gryter og sofrito brukes den som all annen paprika: den gir fylde og sødme. Fordi den er så kjøttfull, rekker den lenger enn en tynnvegget.

I supper og kremer, ristet før den moses, gir den en dyp rød farge og en søt, nesten røkt smak.

Krever en oppskrift Calahorra og du ikke finner den, holder det med hvilken som helst rød paprika. Har den tynnere vegger, kort ned steketiden litt så den ikke faller sammen.

I ovnen: hele, på et stekebrett, på 200–220 °C i 30 til 40 minutter, snu dem en eller to ganger, til skallet er rynkete, oppblåst og svidd her og der.

Over flammen eller på grillen: rett over ilden, snu til skallet er svart hele veien rundt. Det går raskere, og smaken blir mer røkt.

Det er hvilen som gjør at skallet løsner av seg selv. Rett fra varmen legges de i en tildekket bolle eller en lukket pose i 10 til 15 minutter: dampen løsner skallet.

Skrell dem med hendene, uten å skylle dem under springen. Skylt mister de saften og mye av smaken. Sitter det igjen biter av svidd skall, tørk dem bort med kjøkkenpapir. Ta vare på saften de slipper: den er gull å vende dem i.

Først da åpner du dem og fjerner stilk, frø og de hvite hinnene.

Når du kjøper: den skal være fast, med stramt, blankt skall, uten myke partier eller rynker, og kjennes tung for størrelsen. Stilken grønn og frisk, ikke tørket inn eller mørk.

Rå: hel og uvasket i grønnsaksskuffen i kjøleskapet holder den omtrent en uke. Oppskåret, to til tre dager i en lukket boks.

Ristet og skrelt: i et glass, dekket med sin egen saft og olivenolje, holder den fire til fem dager i kjøleskapet.

I fryseren: ristet og skrelt lar den seg fint fryse i porsjoner i opptil seks måneder. Rå i strimler går også, men den blir myk når den tines: god til matlaging, ikke til å spise rå.