Czym jest papryka Calahorra?

Wszystkie słodkie papryki należą do tego samego gatunku, Capsicum annuum. Na straganie różni je kształt, a każdy kształt ma swoją nazwę handlową:

Calahorra: w kształcie serca, z szerokimi „ramionami”, które zwężają się do jednego szpica. Grube ścianki.

Lamuyo: podłużna i prostokątna, z trzema lub czterema wierzchołkami u dołu.

Kwadratowa, czyli „California”: prawie tak szeroka jak długa, z czterema wyraźnymi komorami. Najpopularniejsza papryka w sklepie; sama stoi prosto.

Jak każda papryka, Calahorra najpierw jest zielona, a dojrzewając robi się czerwona. Zielona jest twardsza, trawiasta i lekko gorzka; czerwona — dużo słodsza i bardziej aromatyczna.

Calahorra to miasto w regionie La Rioja, w dolinie Ebro, znane jako miasto warzyw. Papryka jest jedną z jego sztandarowych upraw, a co roku we wrześniu odbywają się tam targi papryki i przetworów, z konkursami pieczenia i obierania.

Nazwa podróżowała razem z nasionami. W Argentynie „calahorra” to nazwa typu handlowego: norma opisuje go jako paprykę o „owocu w kształcie serca, zakończonym jednym szpicem”, i jest to typ najczęściej używany przez przemysł przetwórczy. Dlatego czasem spotyka się też zapis „pimiento de Calahorra”: to ta sama papryka.

Pieczona i obrana. W tym jest najlepsza. Gruby miąższ znosi wysoką temperaturę, nie rozpadając się, a po obraniu staje się jedwabisty i słodki. Je się ją tak, z oliwą, czosnkiem i solą, albo dodaje do sałatek, kanapek i empanad.

Faszerowana. Ma dużo miejsca w środku, a ścianki nie pękają w piekarniku. Przez szpic nie zawsze stoi sama: jeśli się chwieje, odetnij cieniutki plasterek szpica, nie przebijając ścianki, albo ustaw papryki ciasno w małym naczyniu.

Duszona. W sosach, gulaszach i podsmażanych bazach używa się jej jak każdej papryki: dodaje treści i słodyczy. Ponieważ jest bardzo mięsista, daje więcej niż papryka o cienkich ściankach.

W zupach i kremach, upieczona przed zmiksowaniem, daje głęboki czerwony kolor i słodki, niemal wędzony smak.

Jeśli przepis wymaga Calahorry, a jej nie ma, sprawdzi się każda czerwona papryka. Jeśli ma cieńsze ścianki, skróć nieco czas pieczenia, żeby się nie rozpadła.

W piekarniku: w całości, na blasze, w 200–220 °C przez 30–40 minut, obracając raz lub dwa razy, aż skórka się pomarszczy, napuszy i miejscami zczernieje.

Nad płomieniem lub na grillu: bezpośrednio nad ogniem, obracając, aż skórka zczernieje ze wszystkich stron. To szybsze, a smak jest bardziej wędzony.

To odpoczynek sprawia, że skórka schodzi sama. Prosto z ognia włóż je na 10–15 minut do przykrytej miski albo zamkniętej torebki: para oddziela skórkę.

Obieraj je rękami, bez płukania pod wodą. Opłukane tracą sok i dużą część smaku. Jeśli zostaną kawałki spalonej skórki, zetrzyj je ręcznikiem papierowym. Sok, który puszczą, zachowaj: to skarb do ich przyprawienia.

Dopiero potem się je rozcina i usuwa szypułkę, pestki i białe błonki.

Przy zakupie: powinna być jędrna, ze skórką napiętą i błyszczącą, bez miękkich miejsc i zmarszczek, i ciężka jak na swój rozmiar. Szypułka zielona i świeża, nie wyschnięta ani ciemna.

Surowa: w całości i nieumyta, w szufladzie na warzywa w lodówce, wytrzymuje około tygodnia. Pokrojona — dwa, trzy dni w zamkniętym pojemniku.

Pieczona i obrana: w słoiku, zalana własnym sokiem i oliwą, wytrzymuje cztery, pięć dni w lodówce.

W zamrażarce: pieczona i obrana bardzo dobrze się mrozi, w porcjach, do sześciu miesięcy. Surową w paskach też można zamrozić, ale po rozmrożeniu jest miękka: nadaje się do gotowania, nie do jedzenia na surowo.