O que é o pimentão calahorra?

Todos os pimentões são da mesma espécie, Capsicum annuum, nas suas variedades doces. O que os diferencia na feira é o formato, e cada formato tem seu nome de tipo comercial:

Calahorra: em forma de coração, com ombros largos que vão afinando até uma única ponta. Paredes grossas.

Lamuyo: comprido e retangular, com três ou quatro pontas na base.

Quadrado ou «California»: quase tão largo quanto comprido, com quatro gomos marcados. Fica em pé sozinho.

Como todo pimentão, o calahorra começa verde e fica vermelho ao amadurecer. Verde é mais firme e tem gosto herbáceo, um pouco amargo; vermelho é muito mais doce e aromático.

Calahorra é uma cidade de La Rioja, no vale do Ebro, conhecida como a cidade da verdura. O pimentão é um dos seus cultivos emblemáticos, e todo mês de setembro ela celebra uma feira do pimentão e da conserva, com concursos de assar e pelar.

O nome viajou com a semente. Na Argentina, «calahorra» é o nome do tipo comercial: a norma o descreve como o pimentão de «fruto em forma de coração que tem uma única ponta», e é o tipo mais usado pela indústria de conservas. Por isso às vezes aparece escrito como «pimentão de Calahorra»: é a mesma coisa.

Assado e pelado. É o seu uso principal. A polpa grossa aguenta o fogo sem desmanchar e, depois de pelada, fica sedosa e doce. Come-se assim, com azeite, alho e sal, ou vai para saladas, sanduíches e empanadas.

Recheado. Tem espaço de sobra e paredes que não se rompem no forno. Por causa da ponta, nem sempre fica em pé sozinho: se balançar, corte uma lâmina bem fina da ponta sem chegar a furar, ou acomode-os bem juntos numa travessa pequena.

Refogado. Em molhos, ensopados e refogados, usa-se como qualquer pimentão: dá corpo e doçura. Por ser carnudo, rende mais que um de paredes finas.

Em sopas e cremes, assado antes de bater, dá uma cor vermelha profunda e um gosto doce, quase defumado.

Quando uma receita pede calahorra e você não encontra, qualquer pimentão vermelho substitui. Se tiver paredes mais finas, vale encurtar um pouco o tempo de forno para que não desmanche.

No forno: inteiros, numa assadeira, a 200–220 °C por 30 a 40 minutos, virando uma ou duas vezes, até a pele ficar enrugada, estufada e com partes queimadas.

Na chama ou na churrasqueira: direto no fogo, girando até a pele escurecer por todos os lados. É mais rápido e o gosto fica mais defumado.

O descanso é o que faz a pele sair sozinha. Recém-tirados do fogo, vão para uma tigela tampada ou um saco fechado por uns 10 a 15 minutos: o vapor solta a pele.

Pele com as mãos, sem colocar debaixo da água. Lavados, perdem o suco e boa parte do sabor. Se sobrar algum resto de pele queimada, tire com um papel. Guarde o suco que eles soltam: é ouro para temperar.

Só depois se abrem e se tiram o talo, as sementes e as nervuras.

Na compra: tem que estar firme, com a pele lisa e brilhante, sem partes moles nem rugas, e parecer pesado para o tamanho. O talo, verde e fresco, sem estar seco nem escuro.

Cru: inteiro e sem lavar, na gaveta de verduras da geladeira, dura cerca de uma semana. Cortado, dois ou três dias num pote fechado.

Assado e pelado: num vidro, coberto com o próprio suco e azeite, aguenta uns quatro ou cinco dias na geladeira.

No freezer: assado e pelado congela muito bem, em porções, por até seis meses. Cru também pode ser congelado em tiras, mas ao descongelar fica mole: serve para cozinhar, não para comer cru.