¿Qué es el pimiento calahorra?

Todos los morrones son la misma especie, Capsicum annuum, en sus variedades dulces. Lo que los distingue en la verdulería es la forma, y cada forma tiene su nombre de tipo comercial:

Calahorra: con forma de corazón, de hombros anchos que se van afinando hasta una sola punta. Paredes gruesas.

Lamuyo: alargado y rectangular, con tres o cuatro puntas en la base. Es el morrón que más se ve en la verdulería.

Cuadrado o «California»: casi tan ancho como largo, con cuatro lóbulos marcados. Se para solo.

Como todos los pimientos, el calahorra empieza verde y se vuelve rojo al madurar. Verde es más firme y de gusto herbáceo, un poco amargo; rojo es mucho más dulce y aromático.

Calahorra es una ciudad de La Rioja, en el valle del Ebro, conocida como la ciudad de la verdura. El pimiento es uno de sus cultivos emblemáticos, y cada septiembre celebra una feria del pimiento y la conserva, con concursos de asado y pelado.

El nombre viajó con la semilla. En Argentina, «calahorra» es el nombre del tipo comercial: la normativa lo describe como el pimiento de «fruto con forma de corazón que consta de una sola punta», y es el tipo que más usa la industria conservera. Por eso a veces se lo ve también escrito como «pimiento de Calahorra» o «morrón calahorra»: es lo mismo.

Asado y pelado. Es su uso estrella. La pulpa gruesa aguanta el fuego sin deshacerse y, una vez pelada, queda sedosa y dulce. Se come así, con aceite, ajo y sal, o se suma a ensaladas, sándwiches y empanadas.

Relleno. Tiene lugar de sobra y paredes que no se rompen en el horno. Por su punta no siempre se para solo: si se tambalea, se corta una lámina finita de la punta sin llegar a perforarlo, o se acomodan bien juntos en una fuente chica.

Guisado. En salsas, guisos y sofritos se usa como cualquier morrón: da cuerpo y dulzor. Por su carnosidad rinde más que uno de paredes finas.

En sopas y cremas, asado antes de licuar, da un color rojo profundo y un gusto dulce, casi ahumado.

Donde una receta pide calahorra y no se consigue, cualquier morrón rojo lo reemplaza. Si tiene paredes más finas, conviene acortar un poco el tiempo de horno para que no se desarme.

Al horno: enteros, sobre una placa, a 200–220 °C durante 30 a 40 minutos, dándolos vuelta una o dos veces, hasta que la piel se vea arrugada, inflada y con partes quemadas.

A la llama o en la parrilla: directo sobre el fuego, girándolos hasta que la piel se ennegrezca por todos lados. Es más rápido y el gusto queda más ahumado.

El reposo es lo que hace que se pelen solos. Recién sacados, se meten en un bowl tapado o en una bolsa cerrada unos 10 a 15 minutos: el vapor despega la piel.

Se pelan con la mano, sin ponerlos bajo el agua. Lavados, pierden el jugo y buena parte del sabor. Si queda algún resto de piel quemada, se saca con un papel. El jugo que sueltan se guarda: es oro para aliñarlos.

Recién después se abren y se les quitan el cabo, las semillas y las nervaduras.

Al comprarlo: tiene que estar firme, con la piel tensa y brillante, sin partes blandas ni arrugas, y sentirse pesado para su tamaño. El cabo, verde y fresco, sin secarse ni ennegrecerse.

Crudo: entero y sin lavar, en el cajón de las verduras de la heladera, dura alrededor de una semana. Cortado, dos o tres días en un recipiente cerrado.

Asado y pelado: en un frasco, cubierto con su jugo y aceite, aguanta unos cuatro o cinco días en la heladera.

En el freezer: asado y pelado se congela muy bien, en porciones, hasta seis meses. Crudo también se puede congelar en tiras, pero al descongelarse queda blando: sirve para cocinar, no para comer crudo.