Vad är Calahorra-paprika?

All söt paprika hör till samma art, Capsicum annuum. Det som skiljer dem åt i grönsaksdisken är formen, och varje form har sitt eget handelsnamn:

Calahorra: hjärtformad, med breda axlar som smalnar av till en enda spets. Tjocka väggar.

Lamuyo: avlång och rektangulär, med tre eller fyra spetsar i botten.

Blockformad eller ”California”: nästan lika bred som lång, med fyra tydliga kamrar. Den vanliga paprikan i butiken; den står upp av sig själv.

Som all paprika är Calahorra först grön och blir röd när den mognar. Grön är den fastare, gräsig och lite besk; röd är den mycket sötare och mer aromatisk.

Calahorra är en stad i La Rioja, i Ebrodalen, känd som grönsakernas stad. Paprika är en av dess typiska grödor, och varje september hålls där en paprika- och konservmarknad, med tävlingar i att rosta och skala.

Namnet reste med fröet. I Argentina är ”calahorra” namnet på handelstypen: standarden beskriver den som en paprika med ”hjärtformad frukt som slutar i en enda spets”, och det är den typ som konservindustrin använder mest. Därför ser man den ibland också skriven som ”pimiento de Calahorra”: det är samma paprika.

Rostad och skalad. Här glänser den. Det tjocka fruktköttet tål värmen utan att falla sönder och blir silkigt och sött när det är skalat. Den äts som den är, med olivolja, vitlök och salt, eller läggs i sallader, smörgåsar och empanadas.

Fylld. Det finns gott om plats, och väggarna spricker inte i ugnen. På grund av spetsen står den inte alltid själv: om den vickar, skär bort en tunn skiva av spetsen utan att göra hål, eller ställ paprikorna tätt ihop i en liten form.

Stuvad. I såser, grytor och sofrito används den som vilken paprika som helst: den ger fyllighet och sötma. Eftersom den är så köttig räcker den längre än en tunnväggig.

I soppor och krämer, rostad innan den mixas, ger den en djupröd färg och en söt, nästan rökig smak.

Om ett recept kräver Calahorra och du inte hittar den, går det bra med vilken röd paprika som helst. Har den tunnare väggar, korta ugnstiden lite så att den inte faller ihop.

I ugnen: hela, på en plåt, i 200–220 °C i 30 till 40 minuter, vänd en eller två gånger, tills skalet är skrynkligt, uppblåst och svart här och där.

Över låga eller på grillen: direkt över elden, vänd tills skalet är svart runt om. Det går fortare och smaken blir rökigare.

Vilan är det som får skalet att lossna av sig självt. Direkt från värmen läggs de i en täckt skål eller en stängd påse i 10 till 15 minuter: ångan lossar skalet.

Skala dem med händerna, utan att skölja dem under kranen. Sköljda förlorar de saften och mycket av smaken. Sitter det kvar bitar av bränt skal, torka bort dem med hushållspapper. Spara saften de släpper: den är guld att klä dem med.

Först därefter öppnar du dem och tar bort stjälk, kärnor och de vita hinnorna.

När du köper: den ska vara fast, med spänt, blankt skal, utan mjuka partier eller rynkor, och kännas tung för sin storlek. Stjälken grön och fräsch, inte uttorkad eller mörk.

Rå: hel och otvättad i grönsakslådan i kylen håller den ungefär en vecka. Skuren två till tre dagar i en stängd burk.

Rostad och skalad: i en burk, täckt med sin saft och olivolja, håller den fyra till fem dagar i kylen.

I frysen: rostad och skalad går den utmärkt att frysa i portioner i upp till sex månader. Rå i strimlor går också, men den blir mjuk när den tinat: bra till matlagning, inte att äta rå.