Lamm nach Jägerart
Eine feine Auslegung der Bergküche. Dieses patagonische Lamm nach Jägerart lebt von der außergewöhnlichen Qualität des Lammfleischs aus dem äußersten Süden Amerikas, das weltweit für seinen mageren, intensiven Geschmack bekannt ist. Scharfes Anbraten und langsames Schmoren in Weißwein mit frischen Pilzen ergeben eine samtige Sauce, die die Kraft des Lamms mit der Feinheit der Kräuter ausgleicht.
Zutaten
- 1,5 kg Lammfleisch (in kleine Stücke geschnitten)
- 125 g Weizenmehl (Type 405)
- 2 Zwiebeln, fein in Streifen geschnitten
- 7 Romatomaten (gehäutet, entkernt und gewürfelt)
- 200 g frische Champignons, geviertelt
- 150 ml Weißwein
- 100 ml Olivenöl
- 3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
- 1 Lorbeerblatt
- Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie und gehacktes Basilikum nach Geschmack
Zubereitung
Das Fleisch vorbereiten: Das Lamm in gleichmäßige kleine Stücke schneiden und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl gut abklopfen, damit es sauber anbrät.
Anbraten: In einem großen Topf das Olivenöl richtig heiß werden lassen und die Lammstücke rundum kräftig anbraten, bis sich eine gleichmäßige Kruste gebildet hat. Herausnehmen und beiseitestellen.
Grundlage: Im selben Topf Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch und Lorbeer anschwitzen. Salzen und pfeffern.
Ablöschen und schmoren: Mit dem Weißwein ablöschen und 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren und den Bratensatz lösen.
Die Pilze: In einer separaten Pfanne die Champignons mit etwas Öl anbraten, bis sie fest sind und Farbe genommen haben. Anschließend zum Fleisch geben.
Fertigstellen: Alles zusammen weitere 10 Minuten schmoren, damit sich die Aromen verbinden. Vor dem Servieren mit der frisch gehackten Petersilie und dem Basilikum bestreuen.
Häufige Fragen
Welcher Wein passt am besten dazu?
Regional stimmig ist ein Pinot Noir aus Patagonien: Seine Säure und die fruchtigen Noten ergänzen die Intensität des Lamms, ohne es zu überdecken. Wer einen kräftigeren Roten möchte, nimmt einen jungen Malbec — beide gibt es hier in gut sortierten Weinhandlungen.
Und wer bei der Linie des Weißweins aus dem Schmortopf bleiben will, liegt mit einem im Holz ausgebauten Chardonnay richtig.
Muss es unbedingt Lamm sein?
Lamm ist die Seele dieses Rezepts, aber es lässt sich anpassen. Am nächsten kommt Zickleinfleisch (Kitz).
In einer städtischeren Variante funktionieren auch Rindfleischstücke, die langes Schmoren vertragen — Beinscheibe (Ossobuco) oder Hesse. Das Ergebnis ist gut, verschiebt sich geschmacklich aber Richtung klassischer europäischer Schmorküche.
Was macht patagonisches Lamm besonders?
Zwei Faktoren: Futter und Bewegung. Die Tiere wachsen auf riesigen Flächen in trockenem Klima auf, laufen weite Strecken und fressen natürliche Weidegräser und aromatische Sträucher. Das ergibt ein deutlich magereres Fleisch mit fester Textur und einem eigenen, wilden Aroma; es trägt eine geschützte geografische Angabe.
In Deutschland ist patagonisches Lamm kaum zu bekommen. Am ähnlichsten ist Weidelamm aus Neuseeland oder von der Küste: ebenfalls mager und fest, weil die Tiere sich bewegen. Was hier nicht passt, ist sehr junges, stark durchwachsenes Milchlamm — das zerfällt beim Schmoren.
Was ist zu beachten, wenn das Lamm gefroren ist?
Entscheidend ist das langsame Auftauen: das Fleisch 24 Stunden vor dem Kochen aus dem Gefrierfach in den Kühlschrank legen.
Und ein Hinweis, der über das ganze Gericht entscheidet: Die Stücke vor dem Mehlieren sehr gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. Kommt das Fleisch feucht in den Topf, kocht es, statt zu bräunen — und dann fehlt genau die Kruste, aus der der Geschmack kommt.
Kann ich andere Pilze nehmen?
Am besten sind frische Champignons oder Portobello: Sie behalten nach dem Anbraten ihre feste Textur.
Für ein tieferes, waldiges Aroma kann man eine Handvoll getrocknete Waldpilze einweichen und mitgeben — in Patagonien nimmt man dafür die hongos de pino, die in den Kiefernwäldern der Anden wachsen; hier kommen Butterpilze oder Steinpilze dem am nächsten.
Nicht nehmen: Pilze aus der Dose. Ihre Textur ist zu weich und die Lake macht sie zu sauer, was die Feinheit des Lamms überdeckt.
Was tun, wenn das Lamm nach 45 Minuten noch zäh ist?
Die Zeitangabe gilt für kleine Stücke; wie zäh das Fleisch ist, hängt außerdem vom Alter des Tieres ab.
Wenn es beim Probieren noch nicht zart ist, gibt man einfach einen Schuss Brühe oder Wasser dazu und schmort bei sehr schwacher Hitze weitere 15 bis 20 Minuten. Lamm ist ein dankbares Fleisch: Mit Zeit und Flüssigkeit gibt es am Ende immer nach.
Argentinische Klassiker: Tradition mit Identität
Nichts geht über den Geschmack von zu Hause. Hier stehen die Rezepte, die zur argentinischen Küchengeschichte gehören: vom handgemachten Locro bis zu den Kniffen für Empanadas mit von Hand geschnittenem Fleisch, die auf der Zunge zergehen. Es geht nicht nur um Gerichte, sondern um Techniken, Familiengeschichten und das Erbe der kreolischen Küche — jedes Rezept nah an der Tradition, aber mit der Präzision, damit es zuverlässig gelingt.
Patasca – andiner Maiseintopf mit Schweinefleisch
Tamales salteños – argentinische Maistaschen
Empanadas Tucumanas – saftige Teigtaschen mit Rindfleisch
Empanadas Salteñas – argentinische Teigtaschen mit Kartoffel
Revuelto Gramajo – argentinische Kartoffel-Eier-Pfanne
Locro de Trigo – argentinischer Weizeneintopf aus Tucumán