Was ist Calahorra-Paprika?

Alle Gemüsepaprika gehören zur selben Art, Capsicum annuum, in ihren süßen Sorten. Was sie auf dem Markt unterscheidet, ist die Form, und jede Form hat ihren eigenen Handelsnamen:

Calahorra: herzförmig, mit breiten Schultern, die sich bis zu einer einzigen Spitze verjüngen. Dicke Wände.

Lamuyo: länglich und rechteckig, mit drei oder vier Spitzen am Boden.

Blocky oder „California“: fast so breit wie lang, mit vier deutlichen Kammern. Die klassische Gemüsepaprika; sie steht von allein.

Wie jede Paprika ist die Calahorra zuerst grün und wird beim Reifen rot. Grün ist sie fester, grasig und etwas bitter; rot ist sie viel süßer und aromatischer.

Calahorra ist eine Stadt in La Rioja im Ebrotal, bekannt als Stadt des Gemüses. Paprika ist eine ihrer typischen Kulturen, und jeden September feiert sie ein Fest der Paprika und der Konserve, mit Wettbewerben im Rösten und Häuten.

Der Name ist mit dem Saatgut gereist. In Argentinien ist „Calahorra“ der Name des Handelstyps: Die Norm beschreibt ihn als Paprika mit „herzförmiger Frucht, die in einer einzigen Spitze endet“, und er ist der Typ, den die Konservenindustrie am meisten verwendet. Deshalb liest man manchmal auch „Pimiento de Calahorra“: Es ist dieselbe Paprika.

Geröstet und gehäutet. Das ist ihre Paradedisziplin. Das dicke Fruchtfleisch hält die Hitze aus, ohne zu zerfallen, und wird gehäutet seidig und süß. Man isst sie so, mit Olivenöl, Knoblauch und Salz, oder gibt sie in Salate, Sandwiches und Empanadas.

Gefüllt. Sie hat viel Platz, und die Wände reißen im Ofen nicht. Wegen der Spitze steht sie nicht immer allein: Wenn sie wackelt, schneide eine hauchdünne Scheibe von der Spitze ab, ohne sie zu durchstechen, oder setze die Paprika dicht aneinander in eine kleine Form.

Geschmort. In Saucen, Eintöpfen und Sofrito verwendest du sie wie jede Paprika: Sie gibt Körper und Süße. Weil sie so fleischig ist, ergibt sie mehr als eine dünnwandige.

In Suppen und Cremes, vor dem Pürieren geröstet, sorgt sie für ein tiefes Rot und einen süßen, fast rauchigen Geschmack.

Wenn ein Rezept Calahorra verlangt und du keine findest, geht jede rote Paprika. Hat sie dünnere Wände, verkürze die Backzeit etwas, damit sie nicht zusammenfällt.

Im Ofen: ganz, auf einem Blech, bei 200–220 °C 30 bis 40 Minuten, ein- oder zweimal wenden, bis die Haut runzlig, aufgebläht und stellenweise schwarz ist.

Über der Flamme oder auf dem Grill: direkt über dem Feuer, drehen, bis die Haut rundum schwarz ist. Das geht schneller, und der Geschmack wird rauchiger.

Das Ruhen sorgt dafür, dass sich die Haut von selbst löst. Direkt nach dem Rösten kommen sie für 10 bis 15 Minuten in eine abgedeckte Schüssel oder einen verschlossenen Beutel: Der Dampf löst die Haut.

Häute sie mit den Händen, ohne sie unter Wasser zu halten. Abgespült verlieren sie Saft und viel Geschmack. Bleiben ein paar verbrannte Hautreste, wischst du sie mit Küchenpapier ab. Den Saft, den sie abgeben, hebst du auf: Er ist Gold für die Marinade.

Erst danach öffnest du sie und entfernst Stiel, Kerne und die weißen Scheidewände.

Beim Kauf: Sie soll fest sein, mit straffer, glänzender Haut, ohne weiche Stellen oder Falten, und schwer in der Hand liegen. Der Stiel grün und frisch, nicht vertrocknet oder dunkel.

Roh: ganz und ungewaschen im Gemüsefach des Kühlschranks hält sie etwa eine Woche. Aufgeschnitten zwei bis drei Tage in einer geschlossenen Dose.

Geröstet und gehäutet: im Glas, mit ihrem Saft und Olivenöl bedeckt, hält sie vier bis fünf Tage im Kühlschrank.

Im Gefrierfach: geröstet und gehäutet lässt sie sich portionsweise sehr gut bis zu sechs Monate einfrieren. Roh in Streifen geht auch, aber aufgetaut wird sie weich: gut zum Kochen, nicht zum Rohessen.