Qu’est-ce que le poivron de Calahorra ?

Tous les poivrons doux appartiennent à la même espèce, Capsicum annuum. Ce qui les distingue sur l'étal, c'est leur forme, et chaque forme a son nom de type commercial :

Calahorra : en forme de cœur, aux épaules larges qui s'affinent jusqu'à une seule pointe. Parois épaisses.

Lamuyo : allongé et rectangulaire, avec trois ou quatre pointes à la base.

Carré ou « California » : presque aussi large que long, avec quatre lobes marqués. Le poivron le plus courant ; il tient debout tout seul.

Comme tous les poivrons, le Calahorra est d'abord vert et devient rouge en mûrissant. Vert, il est plus ferme, herbacé et un peu amer ; rouge, il est bien plus doux et parfumé.

Calahorra est une ville de La Rioja, dans la vallée de l'Èbre, connue comme la ville des légumes. Le poivron est l'une de ses cultures emblématiques, et chaque septembre elle organise une foire du poivron et de la conserve, avec des concours de grillage et d'épluchage.

Le nom a voyagé avec la graine. En Argentine, « calahorra » est le nom du type commercial : la norme le décrit comme un poivron au « fruit en forme de cœur qui se termine par une seule pointe », et c'est le type le plus utilisé par l'industrie de la conserve. C'est pourquoi on le voit aussi écrit « pimiento de Calahorra » : c'est le même poivron.

Grillé et pelé. C'est là qu'il excelle. Sa chair épaisse supporte le feu sans se défaire et, une fois pelée, devient soyeuse et sucrée. On le mange tel quel, avec huile d'olive, ail et sel, ou dans des salades, des sandwichs et des empanadas.

Farci. Il offre beaucoup de place et ses parois ne se fendent pas au four. À cause de sa pointe, il ne tient pas toujours debout : s'il penche, coupez une très fine lamelle de la pointe sans le percer, ou serrez les poivrons les uns contre les autres dans un petit plat.

Mijoté. Dans les sauces, les ragoûts et le sofrito, il s'utilise comme n'importe quel poivron : il apporte du corps et de la douceur. Comme il est très charnu, il rend plus qu'un poivron à parois fines.

Dans les soupes et les veloutés, grillé avant d'être mixé, il donne une couleur rouge profond et un goût doux, presque fumé.

Si une recette demande du Calahorra et que vous n'en trouvez pas, n'importe quel poivron rouge fait l'affaire. S'il a des parois plus fines, réduisez un peu le temps de four pour qu'il ne s'affaisse pas.

Au four : entiers, sur une plaque, à 200–220 °C pendant 30 à 40 minutes, en les retournant une ou deux fois, jusqu'à ce que la peau soit ridée, gonflée et noircie par endroits.

À la flamme ou au barbecue : directement sur le feu, en les tournant jusqu'à ce que la peau noircisse de tous les côtés. C'est plus rapide et le goût est plus fumé.

C'est le repos qui les fait se peler tout seuls. À la sortie du feu, mettez-les 10 à 15 minutes dans un saladier couvert ou un sac fermé : la vapeur décolle la peau.

Pelez-les à la main, sans les passer sous l'eau. Rincés, ils perdent leur jus et une bonne partie de leur saveur. S'il reste des morceaux de peau brûlée, retirez-les avec du papier absorbant. Gardez le jus qu'ils rendent : c'est de l'or pour les assaisonner.

Ce n'est qu'après qu'on les ouvre et qu'on retire le pédoncule, les graines et les membranes blanches.

À l'achat : il doit être ferme, avec une peau tendue et brillante, sans parties molles ni rides, et paraître lourd pour sa taille. Le pédoncule vert et frais, ni sec ni noirci.

Cru : entier et non lavé, dans le bac à légumes du réfrigérateur, il se garde environ une semaine. Coupé, deux ou trois jours dans une boîte fermée.

Grillé et pelé : dans un bocal, couvert de son jus et d'huile d'olive, il tient quatre ou cinq jours au réfrigérateur.

Au congélateur : grillé et pelé, il se congèle très bien en portions jusqu'à six mois. Cru en lanières, c'est possible aussi, mais il devient mou à la décongélation : bon pour cuisiner, pas pour manger cru.