Risotto crémeux aux asperges
Risotto crémeux aux asperges, avec les pointes réservées pour la fin et le bouillon enrichi avec les tiges : on ne jette rien de la botte et la saveur est décuplée. Riz carnaroli ou double carolina, vin blanc et la mantecatura finale avec du beurre froid et du parmesan.
Avec ce même bouillon de restes, vous pouvez préparer la velouté d'asperges ; et pour le four, les asperges gratinées à la béchamel.
Ingrédients
- 320 g de riz carnaroli ou double carolina
- 1 botte d'asperges vertes (environ 250 g)
- 1 petit oignon finement haché
- 1/2 verre de vin blanc sec
- 1,2 litres de bouillon de légumes
- 50 g de beurre froid
- 60 g de parmesan râpé
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre noir
Préparation
- 1
Séparer les pointes des asperges et couper les tiges tendres en rondelles. Ne pas jeter la partie ligneuse : la faire bouillir 10 minutes dans le bouillon et filtrer — bouillon d'asperges gratuit.
- 2
Blanchir les pointes 2 minutes dans le bouillon bouillant et les réserver.
- 3
Faire revenir l'oignon dans l'huile à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter le riz et le nacrer 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les bords deviennent translucides.
- 4
Verser le vin et laisser évaporer complètement.
- 5
Ajouter le bouillon chaud louche après louche, en remuant souvent et en ajoutant la suivante une fois que la précédente est absorbée. À mi-cuisson, incorporer les tiges hachées.
- 6
Au bout de 16-18 minutes, le riz doit être al dente et l'ensemble fluide. Ajuster l'assaisonnement en sel.
- 7
Hors du feu, procéder à la mantecatura : ajouter le beurre froid et le parmesan, puis battre énergiquement avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une texture crémeuse et brillante.
- 8
Ajouter les pointes réservées, couvrir pendant 2 minutes et servir dans une assiette plate, avec du poivre fraîchement moulu.
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