Gelatina o agar agar: quando si può sostituire e quando no
L'agar sostituisce la gelatina in molte ricette, ma non in tutte e mai nella stessa quantità. Quando lo scambio funziona, quando no e come adattare la ricetta.
L'agar agar può sostituire la gelatina, ma non sempre e mai nella stessa quantità. Entrambi trasformano un liquido in qualcosa di sodo, ma lo fanno a temperature diverse e con consistenze diverse: la gelatina si scioglie in bocca e l'agar no. Per questo lo scambio funziona perfettamente in un dolce di frutta o a strati, e cambia la natura di una mousse. Prima di sostituire, conviene chiedersi che cosa fa la gelatina in quella ricetta.
Quando l'agar funziona altrettanto bene o meglio
Gelatine di frutta e di succo. L'agar dà un taglio più netto e più trasparente. E con kiwi, ananas, papaya o mango crudi è l'unica opzione: i loro enzimi disfano la gelatina animale.
Dolci a strati. L'agar rapprende in pochi minuti a temperatura ambiente e si scioglie solo sopra gli 85 °C, quindi uno strato tiepido non scioglie quello sotto. Quello che con la gelatina richiede un pomeriggio, con l'agar richiede un'ora.
Dolci che devono reggere il caldo, su una tavola all'aperto o serviti tiepidi.
Budini e creme sode da sformare, quando si vuole che la porzione stia in piedi da sola.
Quando deve essere gelatina
Quando il dolce deve sciogliersi in bocca. La gelatina fonde alla temperatura del corpo; l'agar no. In una mousse, una bavarese o una panna cotta cremosa, l'agar dà un dolce buono, ma più sodo e da taglio.
Spume e preparazioni ariose. Marshmallow, mousse montate, la bavarese di una charlotte: la gelatina trattiene l'aria con elasticità. Con l'agar l'aria resta intrappolata, ma la spuma diventa fragile.
Tutto ciò che deve allungarsi, come le caramelle gommose. L'agar non ha elasticità: si spezza.
Composti freddi con panna montata. L'agar rapprende a circa 40 °C, quindi caldo su una crema fredda forma subito fili e grumi. La gelatina si incorpora tiepida e dà tempo.
Ciò che va in freezer. Scongelandosi, l'agar rilascia acqua.
E nel salato?
L'agar va bene per gelatine salate, terrine e aspic, ed è molto usato nella cucina giapponese. La differenza, di nuovo, è la consistenza: con l'agar la terrina è più soda e non si scioglie mangiandola.
Molti piatti salati, inoltre, non hanno gelatina aggiunta: la gelatina viene da sola dal collagene delle ossa e della pelle. È ciò che fa rapprendere un brodo fatto in casa in frigorifero, ed è ciò che tiene insieme il kholodets russo. Lì non c'è nulla da sostituire: se si vuole una versione senza gelatina animale, è un'altra ricetta.
Come adattare una ricetta
Quantità. L'agar è più forte: se ne usa molto meno. Come punto di partenza, 2 g di agar in polvere per ogni bustina di gelatina (7 g) in mezzo litro di liquido. La forza cambia secondo la marca, quindi la prima volta conviene provare un cucchiaio su un piatto freddo e aggiustare.
Disperdere a freddo. La polvere si spolvera sul liquido freddo e si frusta prima di scaldare.
Far bollire. Uno o due minuti di bollore dolce. Dove la ricetta diceva «sciogliere la gelatina nel liquido tiepido», con l'agar bisogna bollire: altrimenti non rapprende.
L'acido, alla fine. Il succo di limone o di frutta acida si aggiunge a fuoco spento: bollito con l'agar, lo indebolisce.
Composti con latticini freddi. Si scalda tutto il liquido insieme all'agar, invece di aggiungere agar caldo a una base fredda. Se la ricetta non lo permette, si stempera: l'agar caldo si mescola prima con una parte della base e poi con il resto, in fretta e frustando.
Se non è venuto come ti aspettavi
Non ha rappreso: quasi sempre, non ha bollito abbastanza. Si riporta a bollore per uno o due minuti e si versa di nuovo.
È venuto duro o gommoso: c'era troppo agar. Si scioglie facendolo bollire con un po' di liquido in più.
È venuto sodo ma lo volevi cremoso: una volta freddo, frullalo nel frullatore o con il mixer a immersione. Si ottiene un gel morbido e vellutato, da usare come una crema.
Domande frequenti
Si può sostituire la gelatina con l'agar in qualsiasi ricetta?
No. Funziona bene in gelatine di frutta, dolci a strati e creme sode. In mousse, spume, caramelle gommose e dolci da congelare conviene restare sulla gelatina, perché l'agar non si scioglie in bocca e non ha elasticità.
Quanto agar equivale a una bustina di gelatina?
Come punto di partenza, circa 2 g di agar in polvere sostituiscono una bustina di gelatina da 7 g per mezzo litro di liquido. La forza varia secondo la marca, quindi conviene provare prima.
Perché la gelatina non rapprende con ananas o kiwi?
Ananas, kiwi, papaya e mango crudi contengono enzimi che tagliano le proteine della gelatina. Cotti o sciroppati non succede più, perché il calore disattiva gli enzimi. L'agar non è una proteina, quindi rapprende lo stesso.
Si può fare la mousse con l'agar agar?
Si può, ma viene un'altra cosa: più soda e da taglio, invece che cremosa e fondente. Se si cerca la consistenza classica, la gelatina è la scelta giusta.