Boeuf stroganoff van ossenhaas
De saus bevat room, Dijon-mosterd en een vleugje tomatenpuree, en wordt gebonden met de sappen die het vlees bij het aanbraden vrijgeeft. Met cognac om af te blussen voegt u diepte toe zonder dat de alcohol voelbaar is.
Boeuf stroganoff van restaurantkwaliteit, waarbij het vlees mals blijft en de saus zijdezacht wordt: het geheim zit in het snel aanbraden in porties en in de balans tussen mosterd en room. In 20 minuten klaar — een klassieker die nooit uit de mode raakt.
Ingrediënten
- 600 g ossenhaas, in fijne reepjes gesneden
- 200 g champignons, in plakjes
- 1 ui, heel fijn gesnipperd
- 1 teen knoflook, gehakt
- 1 el tomatenpuree
- 1 el dijonmosterd
- 150 ml room
- 50 ml cognac of brandewijn (optioneel, om af te blussen)
- Boter en olijfolie
- Zout, peper en mild paprikapoeder
Bereiding
Het vlees aanbraden: bak de reepjes ossenhaas in een goed hete pan met wat boter en olie op hoog vuur in porties aan. Maak de pan niet te vol, anders trekt het vlees vocht en kookt het in plaats van te bruinen. Haal het eruit zodra het kleur heeft en zet het opzij.
Aromatische basis: zet in dezelfde pan het vuur lager, voeg de ui en de champignons toe en gaar ze tot ze zacht zijn en licht gekleurd.
Afblussen: gebruik je cognac, doe die er dan nu bij en los voorzichtig het aanbaksel van de bodem op. Laat de alcohol een minuut verdampen.
De saus opbouwen: roer de tomatenpuree, de mosterd en de room erdoor tot alles verbonden is. Breng op smaak met zout, peper en een snuf paprikapoeder.
Samenvoegen: doe het vlees met het uitgelekte vocht terug in de pan en schep het 1 minuut op heel laag vuur om, zodat het warm wordt en de saus opneemt zonder door te garen. Haal de pan van het vuur, dek af en laat 2 minuten rusten: zo zetten de smaken zich en verdeelt de temperatuur zich gelijkmatig.
Veelgestelde vragen
Wat is de beste manier om champignons schoon te maken?
Geen droge borstel en geen lange weekbeurt: was ze heel, droog ze goed en snijd ze pas daarna. Dat ze «water opzuigen als een spons» is nagemeten, en sterk overdreven.
Snijd je de champignons in hun geheel, of moeten de steeltjes eraf?
In hun geheel. Bij de gewone kweekchampignon — de witte én de kastanjechampignon — is het steeltje net zo mals en smaakvol als de hoed, en het is bijna een kwart van de champignon: weggooien is zonde. Alleen het uiterste puntje van de voet gaat eraf, waar hij droog is of nog wat substraat draagt: twee millimeter met de punt van het mes.
Dat is precies wat "in plakjes" hier betekent: je zet de hele champignon rechtop en snijdt hem van boven naar beneden, dwars door hoed en steel in één haal. Daardoor krijgen de plakjes dat kleine parapluutjesmodel. De uitzonderingen zijn andere paddenstoelen: shiitakesteeltjes zijn houtig en horen in een bouillon, en bij een grote, rijpe portobello loont het om de steel eerst met je nagel te testen.
Slavische keuken: traditie, techniek en troost
De Slavische keuken kan iets wat weinig andere zo goed beheersen: van eenvoudige ingrediënten onvergetelijke gerechten maken. Hier vind je de klassiekers van Oost-Europa — van tere syrniki tot warme boekweitsoep — elk recept zo beschreven dat de authentieke, vertrouwde smaak ook echt lukt. Zoek je gerechten die van binnenuit verwarmen en je gasten verrassen met iets ongewoons, dan zit je hier goed.
