Gelatine of agar-agar: wanneer je kunt ruilen en wanneer niet

Fruit- en sapgelei. Agar geeft een strakkere, helderdere snijkant. En met rauwe kiwi, ananas, papaja of mango is het de enige optie: hun enzymen breken dierlijke gelatine af.

Desserts in laagjes. Agar stijft binnen enkele minuten op bij kamertemperatuur en smelt pas boven 85 °C, dus een warm laagje laat het onderste niet smelten. Wat met gelatine een middag kost, kost met agar een uur.

Desserts die warmte moeten verdragen, op een tafel buiten of lauw geserveerd.

Stevige puddingen en crèmes om te storten, waarbij elke portie uit zichzelf moet blijven staan.

Als het dessert in de mond moet smelten. Gelatine smelt op lichaamstemperatuur, agar niet. In een mousse, een bavarois of een romige panna cotta geeft agar een lekker dessert, maar een steviger, snijdbaar dessert.

Schuim en luchtige bereidingen. Marshmallows, opgeklopte mousse, de bavarois van een charlotte: gelatine houdt de lucht elastisch vast. Met agar blijft de lucht wel zitten, maar wordt het schuim bros.

Alles wat moet rekken, zoals winegums. Agar heeft geen elasticiteit: het breekt.

Koude mengsels met slagroom. Agar stijft op rond 40 °C, dus heet op een koude crème vormt het meteen draadjes en klontjes. Gelatine gaat er lauw bij en geeft je tijd.

Wat de vriezer in gaat. Bij het ontdooien laat agar water los.

Agar is geschikt voor hartige gelei, terrines en aspic, en wordt veel gebruikt in de Japanse keuken. Het verschil is opnieuw de textuur: met agar wordt een terrine steviger en smelt hij niet bij het eten.

Veel hartige gerechten bevatten bovendien geen toegevoegde gelatine: die komt vanzelf uit het collageen van botten en vel. Daardoor stijft zelfgetrokken bouillon op in de koelkast, en zo houdt ook de Russische cholodets zijn vorm. Daar valt niets te vervangen: wie een versie zonder dierlijke gelatine wil, heeft een ander recept nodig.

Hoeveelheid. Agar is sterker: je hebt een stuk minder nodig. Als uitgangspunt 2 g agarpoeder per zakje gelatine (7 g) op een halve liter vocht. De sterkte verschilt per merk, dus test de eerste keer een lepel op een koud bord en stel bij.

Koud verdelen. Het poeder wordt over de koude vloeistof gestrooid en doorgeklopt voordat je verwarmt.

Koken. Een of twee minuten zachtjes koken. Waar in het recept stond «los de gelatine op in de lauwe vloeistof», moet agar koken: anders stijft het niet op.

Zuur als laatste. Citroensap of zuur vruchtensap gaat erbij als het vuur uit is: meegekookt verzwakt het de agar.

Mengsels met koude zuivel. Verwarm alle vloeistof samen met de agar, in plaats van hete agar bij een koude basis te gieten. Laat het recept dat niet toe, breng de temperaturen dan dichter bij elkaar: meng de hete agar eerst met een deel van de basis en dan snel en al kloppend met de rest.

Niet opgesteven: bijna altijd omdat het niet lang genoeg gekookt heeft. Breng het opnieuw een of twee minuten aan de kook en giet het nog eens uit.

Hard of rubberachtig: er zat te veel agar in. Laat het smelten door het met wat extra vocht te koken.

Stevig, maar je wilde het romig: pureer het als het koud is in de blender of met een staafmixer. Je krijgt een zachte, zijdeachtige gel die je als crème kunt gebruiken.