Żelatyna czy agar-agar: kiedy można je zamienić, a kiedy nie

Galaretki owocowe i z soku. Agar daje równiejszy i bardziej przejrzysty przekrój. A z surowym kiwi, ananasem, papają lub mango to jedyna opcja: ich enzymy rozkładają żelatynę zwierzęcą.

Desery warstwowe. Agar tężeje w kilka minut w temperaturze pokojowej i topi się dopiero powyżej 85 °C, więc ciepła warstwa nie roztopi tej pod spodem. To, co na żelatynie zajmuje popołudnie, na agarze zajmuje godzinę.

Desery, które muszą wytrzymać ciepło, na stole na świeżym powietrzu albo podawane na ciepło.

Zwarte budynie i kremy do wyłożenia z formy, gdy porcja ma sama stać.

Gdy deser ma się rozpływać w ustach. Żelatyna topi się w temperaturze ciała, agar nie. W musie, kremie bawarskim czy kremowej panna cotcie agar daje smaczny deser, ale bardziej zwarty, do krojenia.

Pianki i masy napowietrzone. Pianki marshmallow, ubite musy, krem bawarski w charlotte: żelatyna trzyma powietrze elastycznie. Na agarze powietrze zostaje w środku, ale pianka robi się krucha.

Wszystko, co ma się rozciągać, jak żelki. Agar nie ma elastyczności: pęka.

Zimne masy z bitą śmietaną. Agar tężeje w około 40 °C, więc wlany gorący do zimnego kremu od razu tworzy nitki i grudki. Żelatynę dodaje się letnią i daje czas.

To, co idzie do zamrażarki. Po rozmrożeniu agar puszcza wodę.

Agar nadaje się do wytrawnych galaretek, terrin i galaret, a w kuchni japońskiej używa się go bardzo często. Różnicą znów jest konsystencja: na agarze terrina jest bardziej zwarta i nie rozpływa się przy jedzeniu.

Wiele dań wytrawnych w ogóle nie ma dodanej żelatyny: bierze się ona sama z kolagenu kości i skóry. To dlatego domowy rosół tężeje w lodówce i to trzyma w całości rosyjski chołodziec. Tam nie ma czego zastępować: jeśli chce się wersji bez żelatyny zwierzęcej, to już inny przepis.

Ilość. Agar jest mocniejszy: używa się go dużo mniej. Na początek 2 g agaru w proszku na każdą saszetkę żelatyny (7 g) w pół litra płynu. Siła zależy od marki, więc za pierwszym razem warto sprawdzić łyżkę na zimnym talerzu i skorygować.

Rozprowadzić na zimno. Proszek wsypuje się do zimnego płynu i miesza trzepaczką przed podgrzaniem.

Zagotować. Minutę lub dwie na małym ogniu. Tam, gdzie przepis mówił «rozpuść żelatynę w letnim płynie», agar trzeba zagotować: inaczej nie stężeje.

Kwas na koniec. Sok z cytryny lub kwaśnych owoców dodaje się po wyłączeniu ognia: gotowany z agarem osłabia go.

Masy z zimnym nabiałem. Podgrzewa się cały płyn razem z agarem, zamiast dodawać gorący agar do zimnej bazy. Jeśli przepis na to nie pozwala, wyrównuje się temperaturę: gorący agar miesza się najpierw z częścią bazy, a potem z resztą, szybko i mieszając trzepaczką.

Nie stężało: prawie zawsze za krótko się gotowało. Zagotuj ponownie przez minutę lub dwie i przelej jeszcze raz.

Wyszło twarde albo gumowate: agaru było za dużo. Roztop, gotując z odrobiną dodatkowego płynu.

Wyszło zwarte, a miało być kremowe: gdy wystygnie, zmiksuj w blenderze albo blenderem ręcznym. Powstanie miękki, aksamitny żel, którego używa się jak kremu.