Locro criollo – tradycyjny argentyński gulasz

Nie, pominięcie namaczania w tym przepisie jest wysoce niewskazane. Zarówno łuskana biała kukurydza, jak i fasola pallares to składniki niezwykle twarde i gęste. Jeśli zdecydujesz się pominąć 24-godzinne namaczanie, napotkasz poważne trudności. Czas gotowania stanie się nieprzewidywalny — gulasz będzie gotował się znacznie dłużej, niż wskazuje przepis. Ryzykujesz również, że rośliny strączkowe i kukurydza pozostaną twarde w środku, a rozpadną się na zewnątrz, co utrudni ich przeżuwanie. Ponadto, aby danie uzyskało tę charakterystyczną gęstą konsystencję, skrobia bezwzględnie wymaga wcześniejszego nawodnienia.

Zdecydowanie! Użycie szybkowaru to świetny pomysł, ale wymaga podzielenia gotowania na dwa etapy.

Faza pod ciśnieniem (40 minut): Umieść w garnku kukurydzę, fasolę, mostek wołowy, żeberka, świńską nóżkę oraz wodę lub bulion. Zamknij szybkowar i gotuj pod ciśnieniem przez około 35 do 40 minut.

Faza bez przykrycia (30 minut): Ostrożnie zredukuj ciśnienie i otwórz garnek. Dopiero teraz dodaj pokrojoną w kostkę dynię, boczek i kiełbasę chorizo. Kontynuuj gotowanie na średnio-niskim ogniu bez przykrycia, często mieszając drewnianą łyżką, aż dynia całkowicie się rozpadnie i zagęści gulasz.

Wykończenie: Dodaj podsmażoną cebulę z papryką w ciągu ostatnich 15 minut. Dzięki tej technice zaoszczędzisz prawie połowę czasu gotowania.

Podane ilości składników pozwalają przygotować od 8 do 10 obfitych porcji, idealnych na rodzinny stół lub spotkanie. Locro świetnie się skaluje — jeśli potrzebujesz więcej porcji, możesz proporcjonalnie zwiększyć ilość mięsa i roślin strączkowych bez wpływu na efekt końcowy. Należy jednak zwrócić uwagę na rozmiar garnka: do tej ilości potrzebujesz naczynia o pojemności co najmniej 8 litrów, najlepiej z grubym dnem lub żeliwnego, które równomiernie rozprowadza ciepło i zapobiega przywieraniu kukurydzy podczas długiego gotowania. Jeśli gotujesz dla mniejszej liczby osób, możesz zmniejszyć ilość składników o połowę, ale pamiętaj, że na początku gotowania płyn musi zawsze przykrywać składniki na co najmniej 3 palce.

Tak, w rzeczywistości locro jest jednym z gulaszy, które najlepiej znoszą mrożenie w całej kuchni argentyńskiej. Po wystygnięciu możesz rozdzielić je na pojedyncze porcje do szczelnych pojemników lub woreczków strunowych i przechowywać do 3 miesięcy bez utraty smaku czy tekstury. Sztuczka polega na mrożeniu go, jeśli to możliwe, bez podsmażonej cebuli i papryki — ten krok warto wykonać świeżo w momencie podania, aby smaki były bardziej wyraziste. W momencie rozmrażania przełóż danie do lodówki poprzedniego wieczoru i podgrzewaj na bardzo małym ogniu z odrobiną bulionu lub wody, często mieszając, aby odzyskało kremową konsystencję bez przypalania. Ważny szczegół: locro ma tendencję do gęstnienia w zamrażarce, więc nie przejmuj się, jeśli po rozmrożeniu wydaje się bardziej gęste — po dodaniu płynu wróci do swojej pierwotnej konsystencji.