Molho Jack Daniel's (Glacê Agridoce para Ribs e Carnes)
É o molho que tornou famosas as ribs das redes americanas: agridoce, espesso e brilhante, com o açúcar mascavo e o suco de abacaxi reduzidos até ficarem como um mel, o fundo salgado do shoyu, uma cabeça inteira de alho assado que dá corpo sem arder, e o uísque, que traz o aroma de carvalho e baunilha que o distingue de qualquer barbecue. Não leva tomate nem ketchup: a cor caramelo vem do açúcar ao reduzir. É o molho caseiro que pedem as costelas de porco BBQ ao forno, e vai igualmente bem pincelado sobre sobrepaleta suína (bondiola), frango ou hambúrgueres nos últimos minutos de cozimento. Dez minutos de trabalho, uma hora de forno para o alho (enquanto você faz outra coisa) e quarenta e cinco de redução em fogo mínimo. Rende cerca de 400 ml e dura duas semanas na geladeira.
Ingredientes
- 1 cabeça de alho inteira
- 1 colher de sopa de azeite de oliva
- 250 ml de suco de abacaxi (natural ou industrializado, sem açúcar adicionado)
- 160 ml de água
- 60 ml de molho shoyu
- 1 colher de sopa de vinagre de maçã
- 250 g de açúcar mascavo
- 3 colheres de sopa de suco de limão
- 2 colheres de sopa de cebola branca picada bem fina
- 3 colheres de sopa de uísque Jack Daniel's (ou bourbon)
- 1 colher de sopa de abacaxi picado bem fino (opcional)
- 1 colher de chá de molho inglês (Worcestershire)
- 1/4 colher de chá de pimenta caiena
Modo de preparo
- 1
Alho assado: corte o centímetro superior da cabeça de alho para que os dentes apareçam, regue com o azeite, embrulhe em papel alumínio e leve ao forno médio (180 °C) por cerca de 50 minutos, até que os dentes estejam macios e dourados. Deixe amornar e esprema pela base: os dentes saem como uma pasta. Amasse-os com um garfo.
- 2
Em uma panela média, junte o suco de abacaxi, a água, o molho shoyu, o vinagre, o açúcar mascavo, o suco de limão e a cebola. Leve à fervura em fogo médio, mexendo até que o açúcar se dissolva por completo.
- 3
Adicione a pasta de alho assado, o uísque, o abacaxi picado, o molho inglês e a pimenta caiena. Misture e abaixe o fogo para o mínimo.
- 4
Reduza sem tampar entre 40 e 50 minutos, mexendo de vez em quando e com mais frequência no final, até que o molho engrosse e cubra as costas da colher: quente, ele fica como um mel líquido e engrossa bastante ao esfriar. Os últimos minutos são delicados, porque o açúcar passa de brilhante a queimado em um instante.
- 5
Retire do fogo e deixe esfriar na panela. Guarde em um frasco fechado na geladeira: dura duas semanas. Use para pincelar ribs, sobrepaleta suína, frango ou hambúrgueres nos últimos 10 minutos de cozimento (antes disso, queima), ou sirva morno como molho de mesa.
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