Salsa Jack Daniel's (Glaseado Agridulce para Ribs y Carnes)
Es la salsa que hizo famosas a las ribs de las cadenas americanas: agridulce, espesa y brillante, con el azúcar negra y el jugo de ananá reducidos hasta quedar como una miel, el fondo salado de la soja, una cabeza entera de ajo asado que le da cuerpo sin picar, y el whisky, que aporta el aroma a roble y vainilla que la distingue de cualquier barbacoa. No lleva tomate ni ketchup: el color caramelo lo pone el azúcar al reducirse. Es la salsa casera que piden las ribs de cerdo BBQ al horno, y va igual de bien pincelada sobre bondiola, pollo o hamburguesas en los últimos minutos de cocción. Diez minutos de trabajo, una hora de horno para el ajo (mientras hacés otra cosa) y cuarenta y cinco de reducción a fuego mínimo. Rinde unos 400 ml y aguanta dos semanas en la heladera.
Ingredientes
- 1 cabeza de ajo entera
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 250 ml de jugo de ananá (natural o envasado, sin azúcar agregada)
- 160 ml de agua
- 60 ml de salsa de soja
- 1 cucharada de vinagre de manzana
- 250 g de azúcar negra (o mascabo)
- 3 cucharadas de jugo de limón
- 2 cucharadas de cebolla blanca picada muy fina
- 3 cucharadas de whisky Jack Daniel's (o bourbon)
- 1 cucharada de ananá picado muy fino (opcional)
- 1 cucharadita de salsa inglesa (Worcestershire)
- 1/4 cucharadita de pimienta de cayena
Preparación
- 1
Ajo asado: cortale a la cabeza de ajo el centímetro de arriba para que asomen los dientes, rociala con el aceite, envolvela en papel aluminio y llevala a horno medio (180 °C) unos 50 minutos, hasta que los dientes estén blandos y dorados. Dejala entibiar y exprimila desde la base: los dientes salen como una pasta. Pisalos con un tenedor.
- 2
En una cacerola mediana juntá el jugo de ananá, el agua, la salsa de soja, el vinagre, el azúcar negra, el jugo de limón y la cebolla. Llevá a hervor a fuego medio, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva por completo.
- 3
Sumá la pasta de ajo asado, el whisky, el ananá picado, la salsa inglesa y la cayena. Mezclá y bajá el fuego al mínimo.
- 4
Reducí sin tapar entre 40 y 50 minutos, revolviendo cada tanto y con más frecuencia al final, hasta que la salsa espese y nape la cuchara: en caliente queda como una miel líquida y espesa bastante más al enfriarse. Los últimos minutos son los delicados, porque el azúcar pasa de brillante a quemado en un instante.
- 5
Retirá del fuego y dejá enfriar en la cacerola. Guardala en un frasco cerrado en la heladera: dura dos semanas. Usala para pincelar ribs, bondiola, pollo o hamburguesas en los últimos 10 minutos de cocción (antes se quema), o servila tibia como salsa de mesa.
Cerdo al Horno y a la Parrilla
El cerdo es la carne más agradecida para el horno lento y la parrilla: la grasa que lo recorre se derrite en la cocción y lo mantiene jugoso donde otras se secan. Acá reunimos costillares, bondiolas, pechito y matambrito —con sus marinadas, glaseados y salsas— para que cada corte salga tierno, dorado y con esa costra caramelizada que es la razón de hacerlo en casa.
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