Gelatin eller agar-agar: när du kan byta och när du inte kan

Frukt- och saftgeléer. Agar ger ett renare och klarare snitt. Och med rå kiwi, ananas, papaya eller mango är det enda alternativet: deras enzymer bryter ner animaliskt gelatin.

Desserter i lager. Agar stelnar på några minuter i rumstemperatur och smälter först över 85 °C, så ett varmt lager smälter inte det undre. Det som tar en eftermiddag med gelatin tar en timme med agar.

Desserter som måste tåla värme, på ett bord utomhus eller serverade ljumma.

Fasta puddingar och krämer som ska stjälpas upp, där varje portion ska stå av sig själv.

När desserten ska smälta i munnen. Gelatin smälter vid kroppstemperatur, agar gör det inte. I en mousse, en bayersk kräm eller en krämig pannacotta blir det med agar en god dessert, men en fastare som går att skära.

Skum och luftiga beredningar. Marshmallows, vispade moussar, den bayerska krämen i en charlotte: gelatin håller luften elastiskt. Med agar stannar luften kvar, men skummet blir sprött.

Allt som ska töja sig, som vingummi. Agar har ingen elasticitet: det går av.

Kalla blandningar med vispad grädde. Agar stelnar vid cirka 40 °C, så hällt varmt över en kall kräm bildar det direkt trådar och klumpar. Gelatin kan tillsättas ljummet och ger dig tid.

Det som ska frysas. När det tinar släpper agar vatten.

Agar fungerar till salta geléer, terriner och aladåber, och används mycket i det japanska köket. Skillnaden är återigen konsistensen: med agar blir terrinen fastare och smälter inte när man äter den.

Många salta rätter har dessutom inget tillsatt gelatin: det kommer av sig självt ur kollagenet i ben och skinn. Det är därför en hemkokt buljong stelnar i kylen, och det är det som håller ihop den ryska cholodetsen. Där finns inget att ersätta: vill man ha en version utan animaliskt gelatin är det ett annat recept.

Mängd. Agar är starkare: du använder betydligt mindre. Som utgångspunkt 2 g agarpulver för varje 7 g gelatin i en halv liter vätska. Styrkan varierar mellan märken, så första gången är det värt att testa en sked på en kall tallrik och justera.

Fördela det kallt. Pulvret strös över den kalla vätskan och vispas innan du värmer.

Koka. En eller två minuter på svag kokning. Där receptet sa «lös upp gelatinet i den ljumma vätskan» måste agar koka: annars stelnar det inte.

Syran sist. Citronsaft eller syrlig fruktjuice tillsätts när plattan är avstängd: kokad med agarn försvagar den den.

Blandningar med kalla mejeriprodukter. Värm all vätska tillsammans med agarn, i stället för att hälla het agar i en kall bas. Om receptet inte tillåter det, jämna ut temperaturen: blanda först den heta agarn med en del av basen och sedan med resten, snabbt och under vispning.

Det stelnade inte: nästan alltid för att det inte kokade tillräckligt. Koka upp det igen i en eller två minuter och häll upp det på nytt.

Det blev hårt eller gummiaktigt: det var för mycket agar. Smält det genom att koka det med lite mer vätska.

Det blev fast men du ville ha det krämigt: mixa det när det är kallt i en mixer eller med stavmixer. Det blir en mjuk, sidenlen gelé som kan användas som kräm.