Gelatina o agar-agar: cuándo se puede reemplazar y cuándo no
El agar reemplaza a la gelatina en muchas recetas, pero no en todas y nunca en la misma cantidad. Cuándo funciona el cambio, cuándo no y cómo adaptar la receta.
El agar-agar puede reemplazar a la gelatina, pero no siempre y nunca en la misma cantidad. Los dos convierten un líquido en algo firme, pero lo hacen a temperaturas distintas y con texturas distintas: la gelatina se funde en la boca y el agar no. Por eso el cambio funciona perfecto en un postre de frutas o en capas, y le cambia la naturaleza a una mousse. Antes de reemplazar, conviene preguntarse qué hace la gelatina en esa receta.
Cuándo el agar funciona igual o mejor
Gelatinas de fruta y de jugo. El agar da un corte más limpio y más transparente. Y con kiwi, ananá, papaya o mango crudos es la única opción: sus enzimas deshacen la gelatina animal.
Postres en capas. El agar cuaja en minutos a temperatura ambiente y se funde recién arriba de 85 °C, así que una capa tibia no derrite la de abajo. Lo que con gelatina lleva una tarde, con agar lleva una hora.
Postres que tienen que aguantar calor, en una mesa al aire libre o servidos tibios.
Flanes y cremas firmes para desmoldar, donde se busca que la porción se sostenga sola.
Cuándo tiene que ser gelatina
Cuando el postre tiene que fundirse en la boca. La gelatina se derrite a la temperatura del cuerpo; el agar no. En una mousse, una bavaroise o una panna cotta cremosa, el agar da un postre rico, pero más firme y «de corte».
Espumas y aireados. Marshmallows, mousses montadas, la bávara de una charlotte: la gelatina sostiene el aire con elasticidad. Con agar el aire queda atrapado, pero la espuma se vuelve quebradiza.
Todo lo que tiene que estirar, como las gomitas. El agar no tiene elasticidad: se parte.
Mezclas frías con crema batida. El agar cuaja a unos 40 °C, así que caliente sobre una crema fría forma hilos y grumos al instante. La gelatina se incorpora tibia y da tiempo.
Lo que va al freezer. Al descongelarse, el agar suelta agua.
¿Y en lo salado?
El agar sirve para gelatinas saladas, terrinas y áspics, y se usa mucho en la cocina japonesa. La diferencia vuelve a ser la textura: con agar la terrina queda más firme y no se funde al comerla.
Muchos platos salados, además, no llevan gelatina agregada: la gelatina sale sola del colágeno de los huesos y la piel. Es lo que hace que un caldo casero cuaje en la heladera, o lo que sostiene el kholodets ruso. Ahí no hay nada que reemplazar: si se quiere una versión sin gelatina animal, es otra receta.
Cómo adaptar una receta
Cantidad. El agar es más fuerte: se usa bastante menos. Como punto de partida, 2 g de agar en polvo por cada sobre de gelatina (7 g) en medio litro de líquido. La fuerza cambia según la marca, así que la primera vez conviene probar una cucharada en un plato frío y ajustar.
Dispersar en frío. El polvo se espolvorea sobre el líquido frío y se bate antes de calentar.
Hervir. Uno o dos minutos de hervor suave. Donde la receta decía «disolver la gelatina en el líquido tibio», con agar hay que hervir: si no, no cuaja.
El ácido, al final. Jugo de limón o de fruta ácida se suman con el fuego apagado: hervidos con el agar, lo debilitan.
Mezclas con lácteos fríos. Se calienta todo el líquido junto con el agar, en vez de sumar el agar caliente a una base fría. Si la receta no lo permite, se templa: el agar caliente se mezcla primero con una parte de la base y después con el resto, rápido y batiendo.
Si no salió como esperabas
No cuajó: casi siempre, no hirvió lo suficiente. Se vuelve a llevar a hervor uno o dos minutos y se vuelca de nuevo.
Quedó dura o gomosa: hubo agar de más. Se derrite hirviendo con un poco más de líquido.
Quedó firme pero la querías cremosa: una vez fría, se procesa con la licuadora o la minipimer. Queda un gel suave y untuoso, que se usa como crema.
Preguntas frecuentes
¿Se puede reemplazar la gelatina por agar en cualquier receta?
No. Funciona bien en gelatinas de fruta, postres en capas y cremas firmes. En mousses, espumas, gomitas y postres que se congelan conviene seguir con gelatina, porque el agar no se funde en la boca y no tiene elasticidad.
¿Cuánto agar equivale a un sobre de gelatina?
Como punto de partida, unos 2 g de agar en polvo reemplazan un sobre de gelatina de 7 g para medio litro de líquido. La fuerza varía según la marca, así que conviene probar antes.
¿Por qué la gelatina no cuaja con ananá o kiwi?
El ananá, el kiwi, la papaya y el mango crudos tienen enzimas que cortan las proteínas de la gelatina. Cocidos o en lata ya no pasa, porque el calor desactiva las enzimas. El agar no es una proteína, así que cuaja igual.
¿Se puede hacer mousse con agar-agar?
Se puede, pero sale otra cosa: más firme y de corte, en lugar de cremosa y que se funde. Si se busca la textura clásica, la gelatina es la opción.