Želatina nebo agar-agar: kdy je lze zaměnit a kdy ne
Agar nahradí želatinu v mnoha receptech, ale ne ve všech a nikdy ve stejném množství. Kdy záměna funguje, kdy ne a jak recept upravit.
Agar-agar může nahradit želatinu, ale ne vždycky a nikdy ve stejném množství. Oba promění tekutinu v něco pevného, ale při jiných teplotách a s jinou texturou: želatina se v ústech rozplývá, agar ne. Proto záměna funguje dokonale v ovocném nebo vrstveném dezertu, a z pěny udělá něco úplně jiného. Než zaměníš, vyplatí se zeptat, co želatina v tom receptu vlastně dělá.
Kdy agar funguje stejně dobře nebo lépe
Ovocná a šťávová želé. Agar dává čistší a průzračnější řez. A se syrovým kiwi, ananasem, papájou nebo mangem je to jediná možnost: jejich enzymy rozkládají živočišnou želatinu.
Vrstvené dezerty. Agar ztuhne za pár minut při pokojové teplotě a taje až nad 85 °C, takže teplá vrstva nerozpustí tu pod ní. Co se želatinou zabere odpoledne, s agarem zabere hodinu.
Dezerty, které musí vydržet teplo, na stole venku nebo podávané vlažné.
Pevné pudinky a krémy na vyklopení, kde má porce stát sama.
Kdy musí být želatina
Když se má dezert rozplývat v ústech. Želatina taje při tělesné teplotě, agar ne. V pěně, bavorském krému nebo krémové panna cottě dá agar dobrý dezert, ale pevnější, na krájení.
Pěny a vzdušné hmoty. Marshmallow, šlehané pěny, bavorský krém v charlotte: želatina drží vzduch pružně. S agarem vzduch zůstane uvnitř, ale pěna zkřehne.
Všechno, co se má táhnout, jako gumové bonbony. Agar nemá pružnost: praskne.
Studené hmoty se šlehačkou. Agar tuhne kolem 40 °C, takže nalitý horký do studeného krému hned vytvoří vlákna a hrudky. Želatina se přidává vlažná a dá ti čas.
Co jde do mrazáku. Po rozmražení agar pouští vodu.
A ve slaných jídlech?
Agar se hodí na slaná želé, terinky a aspiky a v japonské kuchyni se používá hodně. Rozdíl je opět v textuře: s agarem je terinka pevnější a při jídle se nerozplývá.
Mnoho slaných jídel navíc žádnou přidanou želatinu nemá: vzniká sama z kolagenu kostí a kůže. Proto domácí vývar v lednici ztuhne a to drží pohromadě i ruský cholodec. Tam není co nahrazovat: kdo chce verzi bez živočišné želatiny, potřebuje jiný recept.
Jak upravit recept
Množství. Agar je silnější: použije se ho mnohem méně. Jako výchozí bod 2 g agaru v prášku na každý sáček želatiny (7 g) v půl litru tekutiny. Síla se liší podle značky, takže poprvé se vyplatí vyzkoušet lžíci na studeném talíři a upravit.
Rozptýlit za studena. Prášek se nasype na studenou tekutinu a prošlehá se, než se začne ohřívat.
Povařit. Minutu nebo dvě mírného varu. Kde recept říkal «rozpusť želatinu ve vlažné tekutině», agar se musí povařit: jinak neztuhne.
Kyselina nakonec. Citronová nebo kyselá ovocná šťáva se přidává po vypnutí plotýnky: když se vaří s agarem, oslabuje ho.
Hmoty se studenými mléčnými výrobky. Ohřej celou tekutinu spolu s agarem, místo abys přidával horký agar do studeného základu. Když to recept nedovolí, vyrovnej teploty: horký agar nejdřív smíchej s částí základu a pak se zbytkem, rychle a za šlehání.
Když to nedopadlo podle představ
Neztuhlo to: skoro vždycky se to nevařilo dost dlouho. Znovu to minutu nebo dvě povař a nalij znovu.
Je to tvrdé nebo gumové: agaru bylo moc. Rozpusť to povařením s trochou tekutiny navíc.
Je to pevné, ale chtěl jsi krémové: když to vychladne, rozmixuj to v mixéru nebo tyčovým mixérem. Vznikne měkké, sametové želé, které se dá použít jako krém.
Časté otázky
Dá se želatina nahradit agarem v každém receptu?
Ne. Dobře funguje v ovocných želé, vrstvených dezertech a pevných krémech. U pěn, šlehaných hmot, gumových bonbonů a dezertů do mrazáku je lepší zůstat u želatiny, protože agar se v ústech nerozplývá a nemá pružnost.
Kolik agaru odpovídá sáčku želatiny?
Jako výchozí bod nahradí asi 2 g agaru v prášku sáček želatiny 7 g na půl litru tekutiny. Síla se liší podle značky, takže je lepší to nejdřív vyzkoušet.
Proč želatina neztuhne s ananasem nebo kiwi?
Syrový ananas, kiwi, papája a mango obsahují enzymy, které štěpí bílkoviny želatiny. Uvařené nebo z konzervy už to nedělají, protože teplo enzymy vyřadí. Agar není bílkovina, takže ztuhne i tak.
Dá se udělat pěna s agarem?
Dá, ale vyjde něco jiného: pevnější a na krájení místo krémové a rozplývající se. Kdo chce klasickou texturu, ať sáhne po želatině.