Jack Daniel's-sauce (Sød og syrlig glasur til ribs og kød)
Det er saucen, der gjorde ribs fra amerikanske kæder berømte: sød, syrlig, tyk og skinnende, med brun farin og ananassaft reduceret til en honningagtig konsistens, den salte bund af soja, et helt hoved bagt hvidløg, der giver fylde uden at være stærkt, og whiskyen, som tilfører den aroma af eg og vanilje, der adskiller den fra enhver anden barbecue. Den indeholder hverken tomat eller ketchup: karamelfarven kommer fra sukkeret, når det reduceres. Det er den hjemmelavede sauce, som ovnbagte BBQ-svineribs kræver, og den fungerer lige så godt penslet på nakkefilet, kylling eller burgere i de sidste minutter af tilberedningen. Ti minutters arbejde, en time i ovnen til hvidløget (mens du laver noget andet) og 45 minutters reduktion ved svag varme. Giver ca. 400 ml og kan holde sig i to uger i køleskabet.
Ingredienser
- 1 helt hvidløgshoved
- 1 spsk olivenolie
- 250 ml ananassaft (naturlig eller emballeret, uden tilsat sukker)
- 160 ml vand
- 60 ml sojasauce
- 1 spsk æbleeddike
- 250 g brun farin (eller mascabo-sukker)
- 3 spsk citronsaft
- 2 spsk meget fint hakket hvidt løg
- 3 spsk Jack Daniel's whisky (eller bourbon)
- 1 spsk meget fint hakket ananas (valgfrit)
- 1 tsk engelsk sauce (Worcestershire)
- 1/4 tsk cayennepeber
Fremgangsmåde
- 1
Bagt hvidløg: Skær den øverste centimeter af hvidløgshovedet, så feddene titter frem, dryp med olie, pak det ind i sølvpapir og bag det ved middel varme (180 °C) i ca. 50 minutter, indtil feddene er bløde og gyldne. Lad det køle af og pres dem ud fra bunden: feddene kommer ud som en pasta. Mos dem med en gaffel.
- 2
Bland ananassaft, vand, sojasauce, eddike, brun farin, citronsaft og løg i en mellemstor gryde. Bring det i kog ved middel varme under omrøring, indtil sukkeret er helt opløst.
- 3
Tilsæt hvidløgspastaen, whisky, hakket ananas, engelsk sauce og cayennepeber. Rør rundt og skru ned til laveste blus.
- 4
Reducer uden låg i mellem 40 og 50 minutter, rør rundt hver gang imellem og oftere til sidst, indtil saucen tykner og dækker bagsiden af en ske: mens den er varm, er den som flydende honning og tykner betydeligt mere, når den køler af. De sidste minutter er de mest kritiske, da sukkeret på et øjeblik går fra at være skinnende til brændt.
- 5
Tag gryden af varmen og lad den køle af. Opbevar den i et lukket glas i køleskabet: den holder i to uger. Brug den til at pensle ribs, nakkefilet, kylling eller burgere i de sidste 10 minutter af tilberedningen (før det brænder den på), eller servér den lun som bord-sauce.
Svinekød fra Ovn og Grill
Svinekød er det mest taknemmelige kød til langsom ovn og grill: fedtet, der løber gennem det, smelter under tilberedningen og holder det saftigt, hvor andet kød tørrer ud. Her har vi samlet ribben, nakkekam, bryst og svineslag — med deres marinader, glaseringer og saucer — så hvert stykke bliver mørt, gyldent og med den karamelliserede skorpe, der er hele grunden til at lave det derhjemme.
