Gelatine eller agar-agar: hvornår du kan bytte, og hvornår ikke
Agar erstatter gelatine i mange opskrifter, men ikke i alle og aldrig i samme mængde. Hvornår byttet virker, hvornår ikke, og hvordan du tilpasser opskriften.
Agar-agar kan erstatte gelatine, men ikke altid og aldrig i samme mængde. Begge forvandler en væske til noget fast, men ved forskellige temperaturer og med forskellig konsistens: gelatine smelter i munden, agar gør ikke. Derfor fungerer byttet perfekt i en frugt- eller lagdessert, mens det ændrer karakteren af en mousse. Før du bytter, er det værd at spørge, hvad gelatinen egentlig gør i den opskrift.
Hvornår agar virker lige så godt eller bedre
Frugt- og saftgeléer. Agar giver et renere og klarere snit. Og med rå kiwi, ananas, papaya eller mango er det den eneste mulighed: deres enzymer nedbryder animalsk gelatine.
Desserter i lag. Agar stivner på få minutter ved stuetemperatur og smelter først over 85 °C, så et lunt lag smelter ikke det nederste. Det, der tager en eftermiddag med gelatine, tager en time med agar.
Desserter, der skal kunne tåle varme, på et bord udendørs eller serveret lune.
Faste buddinger og cremer, der skal vendes ud, hvor hver portion skal stå af sig selv.
Hvornår det skal være gelatine
Når desserten skal smelte i munden. Gelatine smelter ved kropstemperatur, agar gør ikke. I en mousse, en bayersk creme eller en cremet pannacotta giver agar en god dessert, men en fastere, der kan skæres.
Skum og luftige tilberedninger. Skumfiduser, piskede mousser, den bayerske creme i en charlotte: gelatine holder luften elastisk. Med agar bliver luften fanget, men skummet bliver skørt.
Alt, der skal kunne strække sig, som vingummi. Agar har ingen elasticitet: det knækker.
Kolde blandinger med flødeskum. Agar stivner ved cirka 40 °C, så hældt varmt over en kold creme danner det straks tråde og klumper. Gelatine kan tilsættes lunt og giver dig tid.
Det, der skal i fryseren. Når det tør op, slipper agar vand.
Og i den salte mad?
Agar kan bruges til salte geléer, terriner og sky og bruges meget i det japanske køkken. Forskellen er igen konsistensen: med agar bliver terrinen fastere og smelter ikke, når man spiser den.
Mange salte retter har desuden ingen tilsat gelatine: den kommer af sig selv fra kollagenet i knogler og skind. Det er derfor, en hjemmelavet bouillon stivner i køleskabet, og det er det, der holder den russiske kholodets sammen. Der er intet at erstatte: vil man have en udgave uden animalsk gelatine, er det en anden opskrift.
Sådan tilpasser du en opskrift
Mængde. Agar er stærkere: du bruger langt mindre. Som udgangspunkt 2 g agarpulver for hver 7 g gelatine i en halv liter væske. Styrken varierer efter mærke, så første gang er det værd at teste en skefuld på en kold tallerken og justere.
Fordel det koldt. Pulveret drysses over den kolde væske og piskes, før du varmer op.
Kog. Et eller to minutter ved svag kog. Hvor opskriften sagde «opløs gelatinen i den lune væske», skal agar koge: ellers stivner det ikke.
Syren til sidst. Citronsaft eller syrlig frugtsaft tilsættes, når blusset er slukket: kogt med agaren svækker den den.
Blandinger med kolde mejeriprodukter. Varm al væsken op sammen med agaren i stedet for at hælde varm agar i en kold base. Tillader opskriften ikke det, så udlign temperaturen: bland først den varme agar med en del af basen og derefter med resten, hurtigt og under piskning.
Hvis det ikke blev, som du havde tænkt
Det stivnede ikke: næsten altid fordi det ikke kogte længe nok. Kog det op igen i et eller to minutter og hæld det op på ny.
Det blev hårdt eller gummiagtigt: der var for meget agar. Smelt det ved at koge det med lidt mere væske.
Det blev fast, men du ville have det cremet: når det er koldt, så blend det i en blender eller med en stavblender. Det giver en blød, silkeagtig gelé, der kan bruges som creme.
Ofte stillede spørgsmål
Kan jeg erstatte gelatine med agar i alle opskrifter?
Nej. Det fungerer godt i frugtgeléer, lagdesserter og faste cremer. Til mousser, skum, vingummi og desserter, der skal fryses, er det bedre at holde sig til gelatine, fordi agar ikke smelter i munden og ikke er elastisk.
Hvor meget agar svarer til et brev gelatine?
Som udgangspunkt erstatter cirka 2 g agarpulver 7 g gelatine til en halv liter væske. Styrken varierer efter mærke, så test gerne først.
Hvorfor stivner gelatine ikke med ananas eller kiwi?
Rå ananas, kiwi, papaya og mango indeholder enzymer, der klipper gelatinens proteiner i stykker. Kogte eller fra dåse sker det ikke længere, fordi varmen deaktiverer enzymerne. Agar er ikke et protein, så det stivner alligevel.
Kan man lave mousse med agar-agar?
Det kan man, men det bliver noget andet: fastere og til at skære i stedet for cremet og smeltende. Vil du have den klassiske konsistens, er gelatine det rette valg.