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Eingelegte Auberginen nach Hausmacherart

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⏱ 1 Std. 30 Min. gesamt🔪 30 Min. Vorbereitung🍳 55 Min. Garzeit🍽 8 PortionenEinfach
Eingelegte Auberginen nach Hausmacherart

Eingelegte Auberginen im Glas — in Argentinien berenjenas en escabeche, ein fester Bestandteil jeder Vorspeisenplatte. Sie halten sich Monate im Kühlschrank und werden mit der Zeit besser.

Drei Schritte entscheiden über das Ergebnis, und alle drei sind Technik statt Zutat: das Entwässern mit grobem Salz gegen Bitterkeit und zu viel Wasser, das kurze Blanchieren in Essigwasser von höchstens fünf Minuten, und das vollständige Bedecken mit Öl im Glas — was aus dem Öl herausschaut, verdirbt.

Zutaten

🍽 8 Portionen
  • 1 kg Auberginen, fest und glänzend
  • 500 ml Branntweinessig (oder Apfelessig)
  • 500 ml Wasser
  • 3 Knoblauchzehen, in Scheiben
  • 1 TL Chiliflocken
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • 1 Lorbeerblatt
  • Oliven- oder Sonnenblumenöl zum Bedecken
  • Grobes Salz zum Entwässern

Zubereitung

  1. Entwässern (der entscheidende Schritt): Die Auberginen schälen und in Stifte oder Scheiben von 1 cm schneiden. In ein Sieb geben, großzügig mit grobem Salz bestreuen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Das nimmt Bitterkeit und Wasser — ohne diesen Schritt zerfallen sie später.
  2. Blanchieren: Die Auberginen abspülen, um das überschüssige Salz zu entfernen. Wasser und Essig aufkochen, die Auberginen hineingeben und nur 3 bis 5 Minuten garen. Sie sollen weich, aber bissfest sein; länger gekocht zerfallen sie. Gut abtropfen lassen.
  3. Würzen: Die noch lauwarmen Auberginen in einer Schüssel mit dem Knoblauch, den Chiliflocken, dem Oregano und dem Lorbeerblatt mischen und bei Bedarf nachsalzen.
  4. Abfüllen: In sterilisierte Gläser schichten und dabei leicht andrücken, damit keine Luftblasen bleiben. Mit Öl auffüllen, bis das Gemüse vollständig bedeckt ist — alles, was herausschaut, schimmelt.
  5. Ruhen lassen: Abkühlen lassen und mindestens 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, bevor sie auf den Tisch kommen. In dieser Zeit nimmt das Öl die Aromen auf.