Schweinebauch aus dem Ofen mit Orange
Ein großes Stück Schweinebauch mit Schwarte, das in gut anderthalb Stunden im Ofen gart und dabei nur zwei Dinge braucht: Orange und Zeit.
Die Orange kommt gleich zweimal ins Spiel. Zuerst wird das rohe Fleisch mit den Orangenhälften abgerieben — nicht beträufelt: Die Säure direkt auf der Oberfläche verteilt, öffnet die Fasern und würzt tiefer. Und am Ende wird noch einmal frischer Saft darübergegeben, der mit dem Bratenfett zu einem konzentrierten Sud einkocht.
Die Tomatenscheiben kommen erst in den letzten Minuten obenauf. Von Anfang an mitgebacken würden sie zerfallen und das Blech wässrig machen. Vom Grill gibt es den Schweinebauch nach argentinischer Art — im Original ein anderer Zuschnitt aus derselben Gegend des Tieres, nicht dasselbe Stück.
Zutaten
- 4 kg Schweinebauch mit Schwarte
- 3 Orangen, halbiert
- 4 Eiertomaten, in Scheiben
- Olivenöl nach Bedarf
- Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer und Chiliflocken
Zubereitung
Vorbereiten: Sichtbares überschüssiges Fett außen entfernen. Mit den Orangenhälften die gesamte Oberfläche kräftig abreiben, sodass der Saft einzieht. Danach mit einem Faden Olivenöl einreiben und mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen.
Erste Ofenphase: Das Fleisch ordentlich auf ein geöltes Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 170–180 °C etwa 30 Minuten garen.
Wenden: Nach der ersten halben Stunde das Stück vorsichtig drehen, damit beide Seiten gleichmäßig garen, und weitere 30 Minuten backen.
Belegen: Das Blech kurz herausnehmen und die Oberseite mit den Tomatenscheiben belegen. Mit etwas frischem Orangensaft beträufeln und die Tomaten mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen.
Fertig garen: Weitere 5 bis 10 Minuten backen, bis die Tomaten weich sind und der Orangensaft eingekocht ist. Aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte verteilen, und heiß in Portionen schneiden.
Schwein aus dem Ofen und vom Grill
Schweinefleisch ist das dankbarste Fleisch für den langsamen Ofen und den Grill: Das Fett, das es durchzieht, schmilzt beim Garen und hält es saftig, wo anderes trocken wird. Hier versammeln wir Rippchen, Nacken, Bauch und Bauchlappen — mit ihren Marinaden, Glasuren und Saucen —, damit jedes Stück zart, goldbraun und mit jener karamellisierten Kruste gelingt, die der Grund ist, es zu Hause zu machen.
