Jack Daniel's Sauce (Süß-saure Glasur für Rippchen und Fleisch)
Das ist die Sauce, die Rippchen in amerikanischen Ketten berühmt gemacht hat: süß-sauer, dickflüssig und glänzend, mit braunem Zucker und Ananassaft, die zu einer honigartigen Konsistenz reduziert werden, der salzigen Basis von Sojasauce, einem ganzen Kopf geröstetem Knoblauch, der Körper verleiht, ohne zu scharf zu sein, und dem Whisky, der das Eichen- und Vanillearoma beisteuert, das sie von jeder anderen Barbecue-Sauce unterscheidet. Sie enthält weder Tomaten noch Ketchup: Die karamellartige Farbe entsteht durch den reduzierten Zucker. Es ist die hausgemachte Sauce, die für im Ofen gebackene BBQ-Schweinerippchen verlangt wird, und sie passt genauso gut als Glasur für Schweinenacken, Hähnchen oder Burger in den letzten Minuten der Garzeit. Zehn Minuten Arbeit, eine Stunde Ofenzeit für den Knoblauch (während du etwas anderes machst) und fünfundvierzig Minuten Reduzieren bei kleinster Hitze. Ergibt etwa 400 ml und hält sich zwei Wochen im Kühlschrank.
Zutaten
- 1 ganzer Knoblauchkopf
- 1 Esslöffel Olivenöl
- 250 ml Ananassaft (natürlich oder verpackt, ohne Zuckerzusatz)
- 160 ml Wasser
- 60 ml Sojasauce
- 1 Esslöffel Apfelessig
- 250 g brauner Zucker (oder Muscovado-Zucker)
- 3 Esslöffel Zitronensaft
- 2 Esslöffel sehr fein gehackte weiße Zwiebel
- 3 Esslöffel Jack Daniel's Whisky (oder Bourbon)
- 1 Esslöffel sehr fein gehackte Ananas (optional)
- 1 Teelöffel Worcestershire-Sauce
- 1/4 Teelöffel Cayennepfeffer
Zubereitung
Gerösteter Knoblauch: Schneide den oberen Zentimeter des Knoblauchkopfes ab, damit die Zehen zum Vorschein kommen, beträufle ihn mit Öl, wickle ihn in Alufolie ein und gib ihn für etwa 50 Minuten bei mittlerer Hitze (180 °C) in den Ofen, bis die Zehen weich und goldbraun sind. Lass ihn abkühlen und drücke ihn von der Basis aus: Die Zehen kommen wie eine Paste heraus. Zerdrücke sie mit einer Gabel.
Gib in einem mittelgroßen Topf den Ananassaft, das Wasser, die Sojasauce, den Essig, den braunen Zucker, den Zitronensaft und die Zwiebel zusammen. Bringe alles bei mittlerer Hitze zum Kochen und rühre, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
Füge die Knoblauchpaste, den Whisky, die gehackte Ananas, die Worcestershire-Sauce und den Cayennepfeffer hinzu. Verrühre alles und reduziere die Hitze auf die kleinste Stufe.
Lasse die Sauce ohne Deckel zwischen 40 und 50 Minuten reduzieren, rühre dabei gelegentlich und gegen Ende häufiger, bis die Sauce eindickt und den Löffel überzieht: Im heißen Zustand ist sie wie flüssiger Honig und wird beim Abkühlen deutlich dicker. Die letzten Minuten sind heikel, da der Zucker in einem Augenblick von glänzend zu verbrannt übergehen kann.
Vom Herd nehmen und im Topf abkühlen lassen. In einem verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren: Sie hält zwei Wochen. Verwende sie zum Bestreichen von Rippchen, Schweinenacken, Hähnchen oder Burgern in den letzten 10 Minuten der Garzeit (vorher verbrennt sie) oder serviere sie lauwarm als Tischsauce.
Schwein aus dem Ofen und vom Grill
Schweinefleisch ist das dankbarste Fleisch für den langsamen Ofen und den Grill: Das Fett, das es durchzieht, schmilzt beim Garen und hält es saftig, wo anderes trocken wird. Hier versammeln wir Rippchen, Nacken, Bauch und Bauchlappen — mit ihren Marinaden, Glasuren und Saucen —, damit jedes Stück zart, goldbraun und mit jener karamellisierten Kruste gelingt, die der Grund ist, es zu Hause zu machen.
