Schweinebauch vom Grill nach argentinischer Art
Der Trick dieses Rezepts ist ungewöhnlich und funktioniert: Das Fleisch wird zuerst 45 Minuten in Milch gegart, bevor es auf den Grill kommt. Die Milchsäure und das Kalzium wirken auf das Bindegewebe und machen den Schweinebauch butterweich — eine Textur, die reines Grillen bei diesem Stück nicht erreicht.
Danach kommt der Schritt, der oft übersprungen wird und alles entscheidet: die Oberfläche gründlich trocken tupfen. Nasses Fleisch bräunt nicht, es dampft. Und dann sind es nur noch wenige Minuten pro Seite — das Fleisch ist ja schon gar.
Zutaten
- 1 Schweinebauch ohne Knochen, ca. 800 g bis 1 kg
- 500 ml Vollmilch zum Zartmachen
- 2 Knoblauchzehen, angedrückt
- 1 Zweig frischer Rosmarin
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- Grobes Grillsalz nach Geschmack
- 1 Zitrone zum Abschluss (der Saft)
Zubereitung
Zartmachen: Den Schweinebauch mit der Milch, dem Knoblauch, dem Rosmarin und dem Pfeffer in einen Topf geben. 45 Minuten bei sehr schwacher Hitze garen, ohne dass es stark kocht. Die Milch löst das Bindegewebe und gibt die weiche Textur.
Abtropfen und trocknen: Vorsichtig herausnehmen, abtropfen lassen und — das Wichtigste — die Oberfläche mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen, damit keine Feuchtigkeit auf die Hitze trifft.
Grillen: Bei mittlerer bis starker Hitze zuerst die Fettseite auflegen, bis sie goldbraun und knusprig ist.
Wenden und die Fleischseite kräftig bräunen. Nicht länger garen als nötig — das Fleisch ist durch die Milch bereits zart und gar.
Vom Feuer nehmen, mit frischem Zitronensaft beträufeln und sofort servieren.
Schwein aus dem Ofen und vom Grill
Schweinefleisch ist das dankbarste Fleisch für den langsamen Ofen und den Grill: Das Fett, das es durchzieht, schmilzt beim Garen und hält es saftig, wo anderes trocken wird. Hier versammeln wir Rippchen, Nacken, Bauch und Bauchlappen — mit ihren Marinaden, Glasuren und Saucen —, damit jedes Stück zart, goldbraun und mit jener karamellisierten Kruste gelingt, die der Grund ist, es zu Hause zu machen.
