Gelatine oder Agar-Agar: wann du tauschen kannst und wann nicht
Agar ersetzt Gelatine in vielen Rezepten, aber nicht in allen und nie in derselben Menge. Wann der Tausch klappt, wann nicht und wie du das Rezept anpasst.
Agar-Agar kann Gelatine ersetzen, aber nicht immer und nie in derselben Menge. Beide machen aus einer Flüssigkeit etwas Festes, aber bei unterschiedlichen Temperaturen und mit unterschiedlicher Textur: Gelatine schmilzt im Mund, Agar nicht. Deshalb klappt der Tausch bei einem Frucht- oder Schichtdessert perfekt, während er aus einer Mousse etwas ganz anderes macht. Bevor du tauschst, lohnt sich die Frage, was die Gelatine in diesem Rezept eigentlich leistet.
Wann Agar genauso gut oder besser funktioniert
Frucht- und Saftgelees. Agar wird schnittfester und klarer. Und mit roher Kiwi, Ananas, Papaya oder Mango ist es die einzige Option: Deren Enzyme zersetzen tierische Gelatine.
Schichtdesserts. Agar wird bei Zimmertemperatur in Minuten fest und schmilzt erst über 85 °C, also löst eine warme Schicht die untere nicht auf. Was mit Gelatine einen Nachmittag dauert, dauert mit Agar eine Stunde.
Desserts, die Wärme aushalten müssen, auf einem Tisch im Freien oder lauwarm serviert.
Feste Puddings und Cremes zum Stürzen, bei denen die Portion von selbst stehen soll.
Wann es Gelatine sein muss
Wenn das Dessert im Mund zergehen soll. Gelatine schmilzt bei Körpertemperatur, Agar nicht. In einer Mousse, einer bayerischen Creme oder einer cremigen Panna cotta ergibt Agar ein leckeres Dessert, aber ein festeres, schnittfestes.
Schäume und Luftiges. Marshmallows, aufgeschlagene Mousse, die bayerische Creme einer Charlotte: Gelatine hält die Luft elastisch. Mit Agar bleibt die Luft zwar drin, aber der Schaum wird brüchig.
Alles, was sich dehnen soll, wie Fruchtgummi. Agar hat keine Elastizität: Es bricht.
Kalte Massen mit geschlagener Sahne. Agar geliert bei etwa 40 °C, heiß auf eine kalte Creme gegeben bildet es sofort Fäden und Klümpchen. Gelatine kommt lauwarm dazu und lässt dir Zeit.
Alles, was eingefroren wird. Beim Auftauen verliert Agar Wasser.
Und bei Herzhaftem?
Agar eignet sich für herzhafte Gelees, Terrinen und Aspik und wird in der japanischen Küche viel verwendet. Der Unterschied ist wieder die Textur: Mit Agar wird die Terrine fester und schmilzt beim Essen nicht.
Viele herzhafte Gerichte enthalten außerdem gar keine zugesetzte Gelatine: Sie entsteht von selbst aus dem Kollagen von Knochen und Haut. Deshalb geliert eine selbst gekochte Brühe im Kühlschrank, und das hält auch den russischen Cholodez zusammen. Da gibt es nichts zu ersetzen: Wer eine Version ohne tierische Gelatine will, braucht ein anderes Rezept.
So stellst du ein Rezept um
Menge. Agar ist stärker: Du brauchst deutlich weniger. Als Ausgangspunkt 2 g Agar-Pulver pro Päckchen Gelatine (7 g) auf einen halben Liter Flüssigkeit. Die Stärke schwankt je nach Marke – beim ersten Mal lohnt es sich, einen Löffel auf einem kalten Teller zu testen und nachzujustieren.
Kalt einrühren. Das Pulver wird über die kalte Flüssigkeit gestreut und verrührt, bevor du erhitzt.
Kochen. Ein bis zwei Minuten sanft kochen. Wo im Rezept stand «Gelatine in der lauwarmen Flüssigkeit auflösen», muss Agar kochen – sonst wird es nicht fest.
Säure zum Schluss. Zitronensaft oder saurer Fruchtsaft kommt bei ausgeschaltetem Herd dazu: Mitgekocht schwächt er das Agar.
Massen mit kalten Milchprodukten. Erhitze die ganze Flüssigkeit zusammen mit dem Agar, statt heißes Agar in eine kalte Basis zu geben. Lässt das Rezept das nicht zu, gleich die Temperaturen an: Misch das heiße Agar erst mit einem Teil der Basis und dann schnell und unter Rühren mit dem Rest.
Wenn es nicht wie erwartet geworden ist
Nicht fest geworden: fast immer, weil es nicht lange genug gekocht hat. Noch einmal ein bis zwei Minuten aufkochen und erneut einfüllen.
Zu fest oder gummiartig: Es war zu viel Agar. Mit etwas mehr Flüssigkeit aufkochen, dann schmilzt es.
Fest, aber du wolltest es cremig: Wenn es kalt ist, im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Es entsteht ein weiches, samtiges Gel, das du wie eine Creme verwenden kannst.
Häufige Fragen
Kann ich Gelatine in jedem Rezept durch Agar ersetzen?
Nein. Gut funktioniert es bei Fruchtgelees, Schichtdesserts und festen Cremes. Bei Mousse, Schäumen, Fruchtgummi und Desserts zum Einfrieren bleibst du besser bei Gelatine, weil Agar im Mund nicht schmilzt und nicht elastisch ist.
Wie viel Agar entspricht einem Päckchen Gelatine?
Als Ausgangspunkt ersetzen etwa 2 g Agar-Pulver ein Päckchen Gelatine von 7 g für einen halben Liter Flüssigkeit. Die Stärke schwankt je nach Marke, also am besten vorher testen.
Warum wird Gelatine mit Ananas oder Kiwi nicht fest?
Rohe Ananas, Kiwi, Papaya und Mango enthalten Enzyme, die die Eiweiße der Gelatine spalten. Gekocht oder aus der Dose passiert das nicht mehr, weil die Hitze die Enzyme ausschaltet. Agar ist kein Eiweiß, deshalb wird es trotzdem fest.
Kann man Mousse mit Agar-Agar machen?
Ja, aber es wird etwas anderes: fester und schnittfest statt cremig und zartschmelzend. Wer die klassische Textur will, nimmt Gelatine.