Perinteiset tamales salteños -nyytit

Tuhkaa käytetään maissin kuorimiseen (samaan tapaan kuin nikstamalisaatiossa). Tuhkan emäksinen ympäristö irrottaa jyvän kovan kuoren ja tekee siitä helpommin sulavan. Tuhkan pitää olla vaaleasta puusta (grillin polttopuusta), ilman muovin tai kemikaalien jäämiä.

Nykyaikainen korvaaja: Jos asut kerrostalossa eikä tuhkaa ole, voit käyttää ruokasoodaa tai elintarvikelaatuista kalkkia (ruokalusikallinen litraa vettä kohden).

Ei, ehdottomasti ei. Chala (maissintähkän kuiva lehti) toimii kypsennys- ja tarjoiluastiana. Se pitää kosteuden sisällään ja antaa sen rustiikkisen tuoksun. Ruokailija avaa sen kuin lahjan mutta syö vain sisuksen.

Se on puhtainta naudan rasvaa, joka irrotetaan munuaisten ympäriltä. Se on olennainen korkean sulamispisteensä ja ominaismakunsa vuoksi, joka määrittää salteño-tamalin. Sitä saa lihakaupasta tällä nimellä pyytämällä tai valmiiksi sulatettuna purkissa.

Ehdottomasti. Tamal on andilaisen keittiön peruspilari. Calchaquí-maissista tehty tamal on Luoteis-Argentiinan (NOA) kulttuurin huipentuma, ja sen esihispaaniset juuret jakavat Bolivia ja Peru. Korkeuksien keittiötä, maissia ja kärsivällisyyttä.

Ei suinkaan! Vaikka keltainen maissi on hyvin suosittu ja antaa taikinalle sen tyypillisen kullanvärin, valkoinen maissi (kuorittu valkoinen maissi) on monilla Luoteis-Argentiinan alueilla yhtä perinteinen tai jopa perinteisempi.

Andilaisessa keittiössä on valtava määrä maissilajikkeita, mutta salteño-tamaleissa kiista käydään aina valkoisen ja keltaisen välillä:

Valkoinen maissi: Yleensä vanhimpien reseptien puristien suosikki. Siitä tulee vaaleampi taikina, maultaan hieman neutraalimpi ja maanläheisempi, jolloin täyte (ja pella-rasvan paprikajauhe) saa olla ehdoton pääosassa.

Keltainen maissi: Antaa taikinalle elävän ja ruokahalua herättävän värin ja lisäksi aivan hennon makeahkon vivahteen, joka sopii hienosti suolaisen ja mausteisen täytteen vastapainoksi.

Molemmat ovat oikein ja perinteisiä. Itse asiassa tuhkaprosessi (jyvän kuoriminen) tehdään täsmälleen samalla tavalla kummallekin.

Kyllä, ehdottomasti! 🌽 Voit käyttää ruokasoodaa täysin huoletta, ja lopputulos on erinomainen. Sillä on sama kemiallinen tehtävä kuin tuhkalla: se luo emäksisen ympäristön, joka pehmentää ja irrottaa maissin kovan kuoren.

🥄 Ihanteellinen suhde on: 1 ruokalusikallinen ruokasoodaa jokaista litraa keitinvettä kohden.

💧 Tärkeä vinkki: Huuhtele maissinjyvät erittäin hyvin runsaalla puhtaalla vedellä keittämisen jälkeen. Se on olennaista, jotta kuorenjäämät ja ylimääräinen sooda lähtevät pois ennen kuin jyvät siirtyvät huhmareeseen tai monitoimikoneeseen.

Ulkoapäin ne ovat identtisiä: molemmat kääritään maissinlehteen ja sidotaan samalla tavalla. Ero on sisällä, ja se on perustavanlaatuinen.

Humitassa maissi on itse ruoka: tuore maissi raastetaan, maustetaan, ja juuri se on täyte. Salteño-tamalissa maissi on kuori: käytetään kuivaa maissia, se keitetään tuhkan kanssa kuorimista varten ja jauhetaan taikinaksi, ja tämä taikina sulkee sisäänsä liha-, peruna- ja kananmunatäytteen.

Lyhyesti: humitassa syöt maissia; tamalissa maissi on taikina, joka kietoutuu lihan ympärille.

Myös vuodenaika vaihtuu. Humita riippuu tuoreesta maissista, joten se on kesäruoka; tamal tehdään kuivasta maissista ja onnistuu ympäri vuoden.

Jos etsit sitä toista, se on täällä: Perinteinen salteño-humita maissinlehdessä.

Kaksi hyvin erilaista kerrosta.

Taikina on kuivasta keltaisesta maissista, joka on keitetty tuhkan kanssa ja jauhettu suolaveden kanssa muotoiltavaksi. Siinä on pella-rasvaa ja paprikajauhetta, josta väri tulee.

Täyte valmistetaan erikseen ja jää kokonaan sisään suljetuksi: keitettyä ja pieneksi hienonnettua naudanlihaa, perunaa, pella-rasvassa kuullotettua kevätsipulia ja kovaksi keitettyä kananmunaa, maustettuna juustokuminalla, chilihiutaleilla ja paprikajauheella.

Mitä siinä ei ole: ei meksikolaista tulista kastiketta eikä esikypsennetystä maissijauhosta tehtyä taikinaa. Salteño-tamal keitetään, sitä ei höyrytetä, ja lehti sidotaan karamellin muotoon.

Kyllä, ja se on paras syy tehdä kaikki 12 kerralla: tamal kestää pakastamisen erittäin hyvin, koska lehti suojaa sitä.

Pakastaminen: anna niiden jäähtyä kokonaan lehden sisällä, sidontaa avaamatta. Näin ne säilyvät jopa 3 kuukautta. Jos kuorit ne ensin, taikina kuivuu.

Uudelleenlämmitys ilman sulatusta:

• Keittämällä (paras tapa): 15–20 minuuttia suolavedessä, kuten alkuperäisessä kypsennyksessä.
• Höyryttämällä: 20 minuuttia.
• Mikrossa: 2–3 minuuttia, lehti kosteana ja peitettynä.

Jääkaapissa ne säilyvät 3 päivää, aina lehdessään. Mitä ei kannata tehdä, on lämmittää niitä valmiiksi avattuina: silloin taikina kuivuu heti.