Mitä on grasa de pella?
Grasa de pella —tai pohjoisessa yksinkertaisesti pella— on naudan munuaisten ympärillä olevaa rasvaa. Molemmat nimet tarkoittavat samaa asiaa: «pella» on raakaa talia sellaisena kuin se irrotetaan ruhosta, ja «grasa de pella» on samaa rasvaa sulatettuna. Se on naudan rasvoista puhtainta —lähes vedetöntä ja vailla sidekudosta— ja sen sulamispiste on korkeampi kuin millään muulla ruoanlaitossa käytettävällä rasvalla: se pysyy kiinteänä huoneenlämmössä ja sulaa kunnolla vasta yli 40 °C lämpötilassa. Nämä kaksi ominaisuutta, puhtaus ja sulamispiste, tekevät siitä korvaamattoman ainesosan Argentiinan luoteisosien empanadataikinoissa.
Miksi sitä ei voi korvata voilla tai öljyllä
Empanadataikinassa kiinteä rasva jää kerroksiksi taikinan väliin. Uunissa nämä kerrokset sulavat hitaasti korkean sulamispisteen vuoksi, ja vapautuva höyry erottaa taikinan lehteviksi kerroksiksi. Tämä on saltalaisen empanadan rustiikkista lehtevyyttä.
Voi sulaa paljon aiemmin ja sisältää vettä, joten taikina pehmenee lehtevöitymisen sijaan. Öljy, joka on jo valmiiksi nestemäistä, ei pysty muodostamaan kerroksia: lopputuloksena on murea mutta litteä taikina.
Täytteessä se toimii toisella tavalla: jäähtyessään se jähmettää nesteet, minkä ansiosta empanada on helppo koota ilman, että täyte valuu ulos. Uunissa rasva muuttuu jälleen nestemäiseksi ja meheväksi.
Pella, puhdistettu rasva ja tali
Pella on raakaa rasvaa sellaisena kuin se tulee eläimestä: valkoinen, mureneva lohkare, joka täytyy sulattaa (fundir) ennen käyttöä.
Pakattuna myytävä puhdistettu rasva on jo sulatettua ja suodatettua: se on käytännöllisempää ja toimii hyvin, vaikka sen maku on neutraalimpi.
Tali viittaa yleensä samaan sulatettuun rasvaan, ja monissa paikoissa termejä käytetään synonyymeinä.
Mistä sitä saa
Kysy paikallisesta lihakaupasta nimellä. Se ei ole varsinainen ruhonosa, joten se on lähes aina erittäin edullista.
Jos et löydä sitä raakana, pakattu puhdistettu rasva ajaa saman asian taikinassa; se antaa vain vähemmän makua.
Reseptit
Perinteiset tamales salteños -nyytit
Perinteiset saltalaiset empanadat (käsin pilkottu liha)
Saltalaiset käsinleikatut empanadat
Tucumanilaiset matambre-empanadat
Perinteinen saltalainen Humita en chala
Perinteiset Rosquetes-leivonnaiset- Maalaisleipä
Mbejú-leipä ja paistetut kananmunatTässä yhteydessä pellaa ei sulateta: se pehmennetään käsin voiteeksi ja hierotaan maniokkitärkkelykseen, kunnes seos on murumaista. Tämä murumainen rakenne on mbejún perusta — sulatetulla rasvalla taikinasta tulisi pallo ja se menettäisi rakenteensa.
Usein kysytyt kysymykset
- Mistä voin ostaa grasa de pellaa?
Kysy sitä lihakaupasta nimellä. Se on yleensä erittäin halpaa tai jopa ilmaista, koska se ei ole varsinainen ruhonosa. Sitä saa myös valmiiksi sulatettuna puhdistettuna rasvana hyvin varustelluista ruokakaupoista.
- Ovatko pella ja grasa de pella sama asia?
Kyllä, niitä käytetään synonyymeinä. Tarkasti ottaen pella on raakaa talia sellaisena kuin se tulee eläimestä, ja grasa de pella on samaa rasvaa sulatettuna ja siivilöitynä. Lihakaupassa voit pyytää kumpaa tahansa ja sinut ymmärretään: ero on vain siinä, missä prosessin vaiheessa rasva on.
- Voiko pellan korvata sianrasvalla?
Voi, ja joillakin alueilla niin tehdäänkin. Maku muuttuu —sianrasva on makeampaa— ja sulamispiste on hieman alhaisempi, joten lehtevyys jää vähemmän korostuneeksi.
- Miten pella sulatetaan?
Leikkaa rasva pieniksi kuutioiksi, sulata miedolla lämmöllä ilman vettä, kunnes rasva on nestemäistä ja jäljelle jäävät vain rapeat rouskut. Siivilöi ja säilytä; jääkaapissa se säilyy kuukausia.
Päivitetty 2026-10-02