Gélatine ou agar-agar : quand on peut les remplacer et quand non

Gelées de fruits et de jus. L'agar donne une coupe plus nette et plus transparente. Et avec du kiwi, de l'ananas, de la papaye ou de la mangue crus, c'est la seule option : leurs enzymes défont la gélatine animale.

Desserts en couches. L'agar prend en quelques minutes à température ambiante et ne fond qu'au-delà de 85 °C : une couche tiède ne fait donc pas fondre celle du dessous. Ce qui prend un après-midi avec la gélatine prend une heure avec l'agar.

Desserts qui doivent supporter la chaleur, sur une table en plein air ou servis tièdes.

Flans et crèmes fermes à démouler, quand chaque portion doit tenir toute seule.

Quand le dessert doit fondre en bouche. La gélatine fond à la température du corps ; l'agar, non. Dans une mousse, une bavaroise ou une panna cotta crémeuse, l'agar donne un dessert bon, mais plus ferme et qui se tranche.

Mousses et préparations aériennes. Guimauves, mousses montées, la bavaroise d'une charlotte : la gélatine retient l'air avec élasticité. Avec l'agar, l'air reste emprisonné, mais la mousse devient cassante.

Tout ce qui doit s'étirer, comme les bonbons gélifiés. L'agar n'a pas d'élasticité : il casse.

Mélanges froids à la crème fouettée. L'agar prend vers 40 °C : versé chaud sur une crème froide, il forme aussitôt des filaments et des grumeaux. La gélatine s'incorpore tiède et laisse du temps.

Ce qui va au congélateur. En décongelant, l'agar rend de l'eau.

L'agar convient aux gelées salées, terrines et aspics, et il est très utilisé dans la cuisine japonaise. La différence, encore une fois, c'est la texture : avec l'agar, la terrine est plus ferme et ne fond pas à la dégustation.

Beaucoup de plats salés, d'ailleurs, ne contiennent pas de gélatine ajoutée : elle vient toute seule du collagène des os et de la peau. C'est ce qui fait prendre un bouillon maison au réfrigérateur, et ce qui tient le kholodets russe. Là, il n'y a rien à remplacer : si l'on veut une version sans gélatine animale, c'est une autre recette.

Quantité. L'agar est plus puissant : on en met beaucoup moins. Comme point de départ, 2 g d'agar en poudre pour chaque sachet de gélatine (7 g) dans un demi-litre de liquide. La force varie selon la marque : la première fois, testez une cuillerée sur une assiette froide et ajustez.

Disperser à froid. La poudre se saupoudre sur le liquide froid et se fouette avant de chauffer.

Faire bouillir. Une ou deux minutes à frémissement. Là où la recette disait « dissoudre la gélatine dans le liquide tiède », l'agar doit bouillir : sinon, il ne prend pas.

L'acide à la fin. Le jus de citron ou de fruit acide s'ajoute hors du feu : bouilli avec l'agar, il l'affaiblit.

Mélanges avec des produits laitiers froids. On chauffe tout le liquide avec l'agar, au lieu d'ajouter de l'agar chaud à une base froide. Si la recette ne le permet pas, on tempère : on mélange d'abord l'agar chaud avec une partie de la base, puis avec le reste, vite et en fouettant.

Ça n'a pas pris : presque toujours, ça n'a pas assez bouilli. Refaites bouillir une ou deux minutes et reversez.

C'est dur ou caoutchouteux : il y avait trop d'agar. Faites fondre en portant à ébullition avec un peu plus de liquide.

C'est ferme, mais vous le vouliez crémeux : une fois froid, mixez-le au blender ou au mixeur plongeant. On obtient un gel souple et soyeux, qui s'utilise comme une crème.