Crème au beurre de base (glaçage professionnel)
La recette de base de la crème au beurre utilisée pour décorer les cupcakes, les gâteaux et les desserts : lisse pour les douilles fines et stable pour tenir à température ambiante.
Deux choses la définissent, et toutes deux sont souvent négligées. Le sucre glace doit être tamisé : c'est la seule étape qui garantit une crème sans grumeaux, et avec des douilles fines, chaque grumeau se remarque. Et cinq à sept minutes de battage sont le minimum — c'est de là que vient la texture de nuage, et non en ajoutant plus de beurre.
C'est la crème des cupcakes au kiwi.
Ingrédients
- 250 g de beurre pommade (à température ambiante, texture souple mais non fondue)
- 400 g de sucre glace (tamisé)
- 2 c. à soupe de lait entier
- 1 c. à café d'extrait de vanille
Préparation
- 1
Battage initial : Dans un bol, battre le beurre seul à vitesse moyenne-haute jusqu'à ce qu'il soit bien crémeux et que sa couleur s'éclaircisse (env. 3-5 minutes).
- 2
Incorporation du sucre : Ajouter la moitié du sucre glace tamisé. Battre à vitesse basse pour éviter que le sucre ne vole, puis augmenter la vitesse. Tamiser n'est pas optionnel : c'est ce qui permet d'obtenir une crème sans grumeaux.
- 3
Finition : Ajouter le reste du sucre, le lait et la vanille. Battre à vitesse moyenne-haute pendant au moins 5-7 minutes. Le temps de battage fait la différence entre une crème professionnelle et une crème lourde : elle doit être aérée, presque comme un nuage.
- 4
Ajustement : Si vous la sentez trop ferme, ajouter un filet de lait supplémentaire. Si elle est trop molle, placer 10 minutes au réfrigérateur et battre à nouveau brièvement.
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