Salsa Jack Daniel's (Glassa agrodolce per costine e carni)
È la salsa che ha reso famose le costine delle catene americane: agrodolce, densa e brillante, con lo zucchero di canna scuro e il succo d'ananas ridotti fino a diventare come un miele, il fondo salato della soia, una testa intera d'aglio arrosto che le dà corpo senza pungere, e il whisky, che apporta l'aroma di rovere e vaniglia che la distingue da qualsiasi barbecue. Non contiene pomodoro né ketchup: il colore caramello è dato dallo zucchero durante la riduzione. È la salsa fatta in casa che richiedono le costine di maiale BBQ al forno, e va altrettanto bene spennellata su coppa di maiale, pollo o hamburger negli ultimi minuti di cottura. Dieci minuti di lavoro, un'ora di forno per l'aglio (mentre fai altro) e quarantacinque di riduzione a fuoco minimo. Resa di circa 400 ml e si conserva per due settimane in frigorifero.
Ingredienti
- 1 testa d'aglio intera
- 1 cucchiaio di olio d'oliva
- 250 ml di succo d'ananas (naturale o confezionato, senza zucchero aggiunto)
- 160 ml di acqua
- 60 ml di salsa di soia
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- 250 g di zucchero di canna scuro (o mascobado)
- 3 cucchiai di succo di limone
- 2 cucchiai di cipolla bianca tritata molto finemente
- 3 cucchiai di whisky Jack Daniel's (o bourbon)
- 1 cucchiaio di ananas tritato molto finemente (opzionale)
- 1 cucchiaino di salsa Worcestershire
- 1/4 cucchiaino di pepe di Cayenna
Preparazione
- 1
Aglio arrosto: tagliare la parte superiore della testa d'aglio per un centimetro in modo che gli spicchi siano visibili, irrorarla con l'olio, avvolgerla in carta stagnola e cuocerla in forno medio (180 °C) per circa 50 minuti, finché gli spicchi non saranno teneri e dorati. Lasciare intiepidire e spremere dalla base: gli spicchi usciranno come una pasta. Schiacciarli con una forchetta.
- 2
In una casseruola media unire il succo d'ananas, l'acqua, la salsa di soia, l'aceto, lo zucchero di canna scuro, il succo di limone e la cipolla. Portare a ebollizione a fuoco medio, mescolando finché lo zucchero non si sarà sciolto completamente.
- 3
Aggiungere la pasta d'aglio arrosto, il whisky, l'ananas tritato, la salsa Worcestershire e il pepe di Cayenna. Mescolare e abbassare il fuoco al minimo.
- 4
Ridurre senza coperchio per un tempo compreso tra 40 e 50 minuti, mescolando di tanto in tanto e con maggiore frequenza verso la fine, finché la salsa non si addensa e vela il cucchiaio: da calda risulta come un miele liquido e si addensa notevolmente raffreddandosi. Gli ultimi minuti sono i più delicati, poiché lo zucchero passa da brillante a bruciato in un istante.
- 5
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare nella casseruola. Conservare in un barattolo chiuso in frigorifero: dura due settimane. Utilizzare per spennellare costine, coppa di maiale, pollo o hamburger negli ultimi 10 minuti di cottura (altrimenti brucia), oppure servire tiepida come salsa da tavola.
Maiale al Forno e alla Griglia
Il maiale è la carne più generosa per il forno lento e la griglia: il grasso che lo attraversa si scioglie in cottura e lo mantiene succoso dove altre carni si asciugano. Qui riuniamo costine, coppa, pancetta e matambre di maiale — con le loro marinate, glasse e salse — perché ogni taglio esca tenero, dorato e con quella crosticina caramellata che è il motivo per farlo in casa.
