Jack Daniel's-saus (Zoetzure glazuur voor ribs en vlees)
Dit is de saus die de ribs van Amerikaanse ketens beroemd heeft gemaakt: zoetzuur, dik en glanzend, met bruine suiker en ananassap ingekookt tot een honingachtige textuur, de zoute basis van sojasaus, een hele bol geroosterde knoflook die body geeft zonder scherp te zijn, en de whisky, die het aroma van eikenhout en vanille toevoegt dat het onderscheidt van elke andere barbecue-saus. Het bevat geen tomaat of ketchup: de karamelkleur komt van de suiker tijdens het inkoken. Het is de zelfgemaakte saus die wordt gevraagd bij oven-BBQ-varkensribs, en het is net zo lekker om in de laatste minuten van de bereiding op varkensnek, kip of hamburgers te kwasten. Tien minuten werk, een uur in de oven voor de knoflook (terwijl je iets anders doet) en vijfenveertig minuten inkoken op laag vuur. Geeft ongeveer 400 ml en blijft twee weken goed in de koelkast.
Ingrediënten
- 1 hele bol knoflook
- 1 eetlepel olijfolie
- 250 ml ananassap (natuurlijk of verpakt, zonder toegevoegde suiker)
- 160 ml water
- 60 ml sojasaus
- 1 eetlepel appelazijn
- 250 g bruine suiker (of mascabo)
- 3 eetlepels citroensap
- 2 eetlepels zeer fijngehakte witte ui
- 3 eetlepels Jack Daniel's whisky (of bourbon)
- 1 eetlepel zeer fijngehakte ananas (optioneel)
- 1 theelepel worcestershiresaus
- 1/4 theelepel cayennepeper
Bereiding
Geroosterde knoflook: snijd de bovenste centimeter van de bol knoflook zodat de teentjes zichtbaar zijn, besprenkel met de olie, wikkel in aluminiumfolie en plaats in een oven op middelhoog vuur (180 °C) gedurende ongeveer 50 minuten, totdat de teentjes zacht en goudbruin zijn. Laat afkoelen en knijp ze uit vanaf de onderkant: de teentjes komen eruit als een pasta. Prak ze met een vork.
Meng in een middelgrote pan het ananassap, het water, de sojasaus, de azijn, de bruine suiker, het citroensap en de ui. Breng aan de kook op middelhoog vuur, al roerend totdat de suiker volledig is opgelost.
Voeg de pasta van geroosterde knoflook, de whisky, de gehakte ananas, de worcestershiresaus en de cayennepeper toe. Meng alles en zet het vuur op de laagste stand.
Laat zonder deksel inkoken gedurende 40 tot 50 minuten, roer af en toe en vaker aan het einde, totdat de saus dikker wordt en de achterkant van een lepel bedekt: warm is het als vloeibare honing en het dikt aanzienlijk in bij het afkoelen. De laatste minuten zijn delicaat, omdat de suiker in een oogwenk van glanzend naar verbrand kan gaan.
Haal van het vuur en laat afkoelen in de pan. Bewaar in een afgesloten pot in de koelkast: het blijft twee weken goed. Gebruik het om ribs, varkensnek, kip of hamburgers in de laatste 10 minuten van de bereiding te bestrijken (anders verbrandt het), of serveer het warm als tafel-saus.
Varkensvlees uit de Oven en van de Grill
Varkensvlees is het dankbaarste vlees voor de langzame oven en de grill: het vet dat erdoorheen loopt smelt tijdens het garen en houdt het sappig waar ander vlees uitdroogt. Hier verzamelen we ribben, procureur, buik en buiklap — met hun marinades, glazuren en sauzen — zodat elk stuk mals, goudbruin en met die gekarameliseerde korst op tafel komt die de reden is om het thuis te maken.
