Varkensneksteaks met mosterd en honing
Steaks van varkensnek in een saus van mosterd, honing en blond bier, met daarbij een zoeteaardappelpuree met rozemarijn en sinaasappel.
De nek is hier de juiste keuze en niet de haas. Hij heeft genoeg vet om bij deze garing in twee etappes — eerst aanbraden, dan in het sinaasappelsap de oven in — sappig te blijven; varkenshaas zou droog worden. Bij de Nederlandse slager vraag je om procureur of nekfilet.
Verwant is de variant met varkensribbetjes met mosterd en honing.
Ingrediënten
- 4 varkensneksteaks van 3 cm dik
- Maïs- of zonnebloemolie naar behoefte
- 1 kop sinaasappelsap voor de oven
- 4 el mosterd voor de saus
- 3 el honing voor de saus
- 500 ml blond bier (houd een half glas achter om de maïzena aan te maken)
- 1/2 kop citroensap voor de saus
- 1 el maïzena voor de saus
- 4 zoete aardappels, in gelijkmatige blokjes
- 2 el citroensap voor het kookwater
- 100 g boter in blokjes voor de puree
- 1/4 kop sinaasappelsap voor de puree
- 2 el verse rozemarijn, gehakt
- Zout en gemalen zwarte peper
Bereiding
Aanbraden: braad de met zout en peper bestrooide steaks in een voorverwarmde pan met wat olie aan beide kanten stevig aan. Haal ze eruit en spoel de pan niet om — de aanbaksels zijn nodig voor de saus.
In de oven met citrus: leg de steaks in een licht ingevette schaal en giet de kop sinaasappelsap eroverheen. Gaar ze 8 tot 10 minuten op 190–200 °C.
Saus: roer in diezelfde pan de mosterd, de honing, het bier (houd een half glas achter), het citroensap, zout en peper door elkaar. Laat alles enkele minuten koken en roer er dan de maïzena doorheen, opgelost in dat koude halve glas bier. Gaar verder onder voortdurend roeren, tot de saus indikt.
Zoete aardappels: kook de blokjes in ruim water met zout en de 2 el citroensap — dat zuur voorkomt dat ze donker verkleuren.
Puree: giet de zachte zoete aardappels af en stamp ze fijn. Meng ze meteen met de blokjes boter, het kwart kopje sinaasappelsap en de gehakte rozemarijn — zolang ze heet zijn neemt de puree de boter beter op.
Dien de steaks heet op met de puree en overgiet ze royaal met de ingekookte mosterd-honing-biersaus.