Varkensbuik van de grill op Argentijnse wijze
De truc van dit recept is ongebruikelijk en hij werkt: het vlees gaart eerst 45 minuten in melk voordat het de grill op gaat. Het melkzuur en het calcium werken in op het bindweefsel en maken het varkensvlees boterzacht — een structuur die je bij dit stuk met grillen alleen niet haalt.
Daarna komt de stap die vaak wordt overgeslagen en die alles bepaalt: het oppervlak grondig droogdeppen. Nat vlees bruint niet, het stoomt. En dan zijn het nog maar een paar minuten per kant — het vlees is immers al gaar.
Ingrediënten
- 1 varkensbuik zonder bot, ongeveer 800 g tot 1 kg
- 500 ml volle melk om mals te maken
- 2 tenen knoflook, geplet
- 1 takje verse rozemarijn
- 1 tl zwarte peperkorrels
- Grof grillzout naar smaak
- 1 citroen voor de afwerking (het sap)
Bereiding
Mals maken: doe de varkensbuik met de melk, de knoflook, de rozemarijn en de peper in een pan. Gaar alles 45 minuten op heel laag vuur, zonder dat het hard kookt. De melk maakt het bindweefsel los en geeft die zachte structuur.
Uit laten lekken en drogen: haal het vlees er voorzichtig uit, laat het uitlekken en — het belangrijkste — dep het oppervlak grondig droog met keukenpapier, zodat er geen vocht op de hitte terechtkomt.
Grillen: leg het op middelhoog tot hoog vuur eerst met de vetkant naar beneden, tot die goudbruin en knapperig is.
Keer het om en laat de vleeskant stevig bruinen. Gaar het niet langer dan nodig — door de melk is het vlees al mals en gaar.
Haal het van het vuur, besprenkel het met vers citroensap en dien het meteen op.
Varkensvlees uit de Oven en van de Grill
Varkensvlees is het dankbaarste vlees voor de langzame oven en de grill: het vet dat erdoorheen loopt smelt tijdens het garen en houdt het sappig waar ander vlees uitdroogt. Hier verzamelen we ribben, procureur, buik en buiklap — met hun marinades, glazuren en sauzen — zodat elk stuk mals, goudbruin en met die gekarameliseerde korst op tafel komt die de reden is om het thuis te maken.
