Gelatin eller agar-agar: når du kan bytte, og når du ikke kan
Agar erstatter gelatin i mange oppskrifter, men ikke i alle og aldri i samme mengde. Når byttet fungerer, når det ikke gjør det, og hvordan du tilpasser oppskriften.
Agar-agar kan erstatte gelatin, men ikke alltid og aldri i samme mengde. Begge forvandler en væske til noe fast, men ved ulike temperaturer og med ulik konsistens: gelatin smelter i munnen, agar gjør det ikke. Derfor fungerer byttet perfekt i en frukt- eller lagdessert, men endrer karakteren til en mousse. Før du bytter, er det lurt å spørre hva gelatinet egentlig gjør i den oppskriften.
Når agar fungerer like bra eller bedre
Frukt- og saftgeleer. Agar gir et renere og klarere snitt. Og med rå kiwi, ananas, papaya eller mango er det eneste alternativ: enzymene deres bryter ned animalsk gelatin.
Desserter i lag. Agar stivner på noen minutter i romtemperatur og smelter først over 85 °C, så et lunkent lag smelter ikke det under. Det som tar en ettermiddag med gelatin, tar en time med agar.
Desserter som må tåle varme, på et bord utendørs eller servert lunkne.
Faste puddinger og kremer som skal hvelves, der hver porsjon skal stå av seg selv.
Når det må være gelatin
Når desserten skal smelte i munnen. Gelatin smelter ved kroppstemperatur, agar gjør det ikke. I en mousse, en bayersk krem eller en kremet pannacotta gir agar en god dessert, men en fastere en som kan skjæres.
Skum og luftige tilberedninger. Marshmallows, piskede mousser, den bayerske kremen i en charlotte: gelatin holder luften elastisk. Med agar blir luften værende, men skummet blir sprøtt.
Alt som skal strekke seg, som vingummi. Agar har ingen elastisitet: det knekker.
Kalde blandinger med pisket krem. Agar stivner ved cirka 40 °C, så helt varmt over en kald krem danner det straks tråder og klumper. Gelatin kan tilsettes lunkent og gir deg tid.
Det som skal fryses. Når det tiner, slipper agar vann.
Og i salt mat?
Agar kan brukes til salte geleer, terriner og aspik, og brukes mye i det japanske kjøkkenet. Forskjellen er igjen konsistensen: med agar blir terrinen fastere og smelter ikke når man spiser den.
Mange salte retter har dessuten ikke tilsatt gelatin: det kommer av seg selv fra kollagenet i bein og skinn. Det er derfor en hjemmelaget kraft stivner i kjøleskapet, og det er det som holder den russiske kholodetsen sammen. Der er det ingenting å erstatte: vil man ha en versjon uten animalsk gelatin, er det en annen oppskrift.
Slik tilpasser du en oppskrift
Mengde. Agar er sterkere: du bruker mye mindre. Som utgangspunkt 2 g agarpulver for hver 7 g gelatin i en halv liter væske. Styrken varierer etter merke, så første gang er det lurt å teste en skje på en kald tallerken og justere.
Fordel det kaldt. Pulveret drysses over den kalde væsken og vispes før du varmer opp.
Kok. Et eller to minutter på svak koking. Der oppskriften sa «løs opp gelatinet i den lunkne væsken», må agar koke: ellers stivner det ikke.
Syren til slutt. Sitronsaft eller syrlig fruktsaft tilsettes når platen er slått av: kokt med agaren svekker den den.
Blandinger med kalde meieriprodukter. Varm opp all væsken sammen med agaren, i stedet for å helle varm agar i en kald base. Tillater ikke oppskriften det, så utjevn temperaturen: bland den varme agaren først med en del av basen og deretter med resten, raskt og under visping.
Hvis det ikke ble som forventet
Det stivnet ikke: nesten alltid fordi det ikke kokte lenge nok. Kok det opp igjen i et eller to minutter og hell det opp på nytt.
Det ble hardt eller gummiaktig: det var for mye agar. Smelt det ved å koke det med litt mer væske.
Det ble fast, men du ville ha det kremet: når det er kaldt, kjør det i en blender eller med stavmikser. Det gir en myk, silkeaktig gelé som kan brukes som krem.
Ofte stilte spørsmål
Kan jeg bytte ut gelatin med agar i alle oppskrifter?
Nei. Det fungerer godt i fruktgeleer, lagdesserter og faste kremer. Til mousser, skum, vingummi og desserter som skal fryses er det bedre å holde seg til gelatin, fordi agar ikke smelter i munnen og ikke er elastisk.
Hvor mye agar tilsvarer en pakke gelatin?
Som utgangspunkt erstatter cirka 2 g agarpulver 7 g gelatin til en halv liter væske. Styrken varierer etter merke, så test gjerne først.
Hvorfor stivner ikke gelatin med ananas eller kiwi?
Rå ananas, kiwi, papaya og mango inneholder enzymer som kutter proteinene i gelatinet. Kokte eller hermetiske skjer det ikke lenger, fordi varmen deaktiverer enzymene. Agar er ikke et protein, så det stivner likevel.
Kan man lage mousse med agar-agar?
Det går, men det blir noe annet: fastere og til å skjære i stedet for kremet og smeltende. Vil du ha den klassiske konsistensen, er gelatin det riktige valget.