Jack Daniel's-sas (Sötsur glasyr för revbensspjäll och kött)
Det är såsen som gjorde revbensspjällen från amerikanska kedjor kända: sötsur, tjock och glansig, med farinsocker och ananasjuice som reducerats till en honungsliknande konsistens, den salta basen från sojasås, ett helt huvud rostad vitlök som ger fyllighet utan att vara stark, och whiskyn som bidrar med doften av ek och vanilj som skiljer den från vilken barbecue-sås som helst. Den innehåller varken tomat eller ketchup: karamellfärgen kommer från sockret när det reduceras. Det är den hemgjorda såsen som efterfrågas till ugnsbakade BBQ-revbensspjäll, och den passar lika bra att pensla på fläskkarré, kyckling eller hamburgare under de sista minuterna av tillagningen. Tio minuters arbete, en timmes ugnstid för vitlöken (medan du gör något annat) och fyrtiofem minuters reducering på lägsta värme. Ger cirka 400 ml och håller i två veckor i kylskåpet.
Ingredienser
- 1 helt vitlökshuvud
- 1 msk olivolja
- 250 ml ananasjuice (naturlig eller förpackad, utan tillsatt socker)
- 160 ml vatten
- 60 ml sojasås
- 1 msk äppelcidervinäger
- 250 g farinsocker (eller muscovadosocker)
- 3 msk citronsaft
- 2 msk finhackad vit lök
- 3 msk Jack Daniel's-whisky (eller bourbon)
- 1 msk mycket finhackad ananas (valfritt)
- 1 tsk worcestershiresås
- 1/4 tsk cayennepeppar
Gör så här
- 1
Rostad vitlök: skär av den översta centimetern på vitlökshuvudet så att klyftorna syns, ringla över oljan, slå in i aluminiumfolie och ställ in i ugnen på medelvärme (180 °C) i cirka 50 minuter, tills klyftorna är mjuka och gyllene. Låt svalna något och pressa ut dem från basen: klyftorna kommer ut som en pasta. Mosa dem med en gaffel.
- 2
Blanda ananasjuice, vatten, sojasås, vinäger, farinsocker, citronsaft och lök i en medelstor kastrull. Koka upp på medelvärme under omrörning tills sockret har löst sig helt.
- 3
Tillsätt vitlökspastan, whiskyn, den hackade ananasen, worcestershiresåsen och cayennepepparn. Rör om och sänk värmen till lägsta nivå.
- 4
Reducera utan lock i 40 till 50 minuter, rör om då och då och oftare mot slutet, tills såsen tjocknar och täcker baksidan av en sked: när den är varm har den konsistensen av flytande honung och tjocknar betydligt mer när den svalnar. De sista minuterna är känsliga, eftersom sockret går från glansigt till bränt på ett ögonblick.
- 5
Ta bort från värmen och låt svalna i kastrullen. Förvara i en stängd burk i kylskåpet: den håller i två veckor. Använd den för att pensla revbensspjäll, fläskkarré, kyckling eller hamburgare under de sista 10 minuterna av tillagningen (innan dess bränns den), eller servera den ljummen som bordssås.
Fläsk i Ugn och på Grill
Fläskkött är det mest tacksamma köttet för långsam ugn och grill: fettet som löper genom det smälter under tillagningen och håller det saftigt där annat kött torkar ut. Här samlar vi revben, fläskkarré, sida och fläskflank — med sina marinader, glazer och såser — så att varje styckningsdetalj blir mör, gyllene och får den karamelliserade ytan som är själva anledningen att laga det hemma.
