Traditionella tamales från Salta
Hur gör man äkta tamales från Salta? Lär dig den traditionella malningstekniken, hemligheten med nötfett (grasa de pella) och hur du slår in dem i majsblad (chala). Ett regionalt recept som aldrig slår fel för älskare av andinsk mat.
Den andra rätten från samma region som tillagas inuti majsblad är humitas en chala; där består fyllningen av majs istället för kött.
🔎 Vad är njurfett? — var den kommer ifrån, vad den innehåller och hur den skiljer sig.
Ingredienser
- 1 kg gul majs (urkärnad)
- 1 kg rostbiff (kokt och hackad)
- 500 g potatis (kokt och hackad)
- 200 g salladslök (skivad)
- 3 hårdkokta ägg (hackade)
- 200 g smör
- Grasa de pella (nötfett, mängd efter behov)
- 1 tsk paprikapulver (blandat med lite fett)
- Torkade majsblad (kokta i 1 minut)
- Saltlake (vatten med salt)
- Salt, chiliflakes och spiskummin efter smak
- Ren aska (för den traditionella malningen)
Gör så här
- 1
Malning av majsen: Koka majskornen i 60 till 70 minuter i vatten med aska för att ta bort skalet. Krossa kornen i en mortel (eller matberedare) och tillsätt små skvättar saltlake tills du får en formbar deg. Blanda i chiliflakes, spiskummin och paprikapulver blandat med fett.
- 2
Förberedelse av fyllningen: Fräs salladslöken i nötfett. Blanda det finhackade köttet med potatis, salladslök och hårdkokta ägg i en separat skål. Krydda generöst med spiskummin, chiliflakes och paprikapulver.
- 3
Formning: Forma en degplatta i handflatan. Placera fyllningen i mitten, lämna en kant fri och stäng tamalen så att fyllningen blir helt förseglad inuti.
- 4
Inslagning: Slå in varje bit i ett kokt majsblad och forma den som en 'karamell'. Knyt åt ändarna ordentligt med remsor av majsbladet för att säkerställa att den är hermetiskt tillsluten.
- 5
Tillagning: Koka tamalerna i en kastrull med vatten och salt på svag värme i 20 minuter för att smakerna ska sätta sig.
- 6
Servering: Låt rinna av och servera varma inuti sina majsblad.
Vanliga frågor
Vad är skillnaden mellan en tamal och en humita?
Utifrån är de identiska: båda är inlindade i majsblad och knutna på samma sätt. Skillnaden finns inuti, och den är grundläggande.
I en humita är majsen rätten: färsk majs rivs, kryddas, och det är fyllningen. I en tamal salteño är majsen omslaget: torkad majs kokas med aska för att lossa skalen och mals till en deg, och den degen sluter om en fyllning av kött, potatis och hårdkokt ägg.
Kort sagt: i en humita äter du majs; i en tamal är majsen degen som omsluter köttet.
Årstiden skiljer sig också. En humita kräver färsk majs och är alltså en sommarrätt; tamalen görs på torkad majs och går att laga året om.
Om det var den andra du letade efter finns den här: Traditionell humita en chala (majsrätt i blad).
Vad finns inuti en tamal salteño?
Två tydligt åtskilda lager.
Degen görs på torkad gul majs, kokad med aska och malen med saltlake tills den är smidig. I den går grasa de pella (njurtalg av nöt) och paprikapulver — därifrån kommer färgen.
Fyllningen görs separat och blir helt innesluten: kokt nötkött hackat mycket fint, potatis, salladslök fräst i grasa de pella och hårdkokt ägg, kryddat med spiskummin, malen chili och paprikapulver.
Vad den inte innehåller: ingen mexikansk chilisås och ingen deg av förkokt majsmjöl. Tamal salteño kokas, ångas inte, och chalan knyts ihop som en karamell.
Går de att frysa? Hur värmer man dem?
Ja — och det är det bästa skälet att göra alla 12 på en gång: tamalen tål frysning mycket bra eftersom chalan skyddar den.
För frysning: låt dem svalna helt, i chalan och fortfarande knutna. Så håller de i upp till 3 månader. Om du skalar av dem först torkar degen ut.
För uppvärmning, direkt från frysen:
- I vatten (bäst): 15 till 20 minuter i saltat vatten, precis som vid den ursprungliga kokningen.
- Ångade: 20 minuter.
- Mikro: 2 till 3 minuter, med fuktad chala och övertäckta.
I kylen håller de 3 dagar, alltid i chalan. Vad du inte bör göra är att värma dem redan öppnade — då torkar degen ut direkt.
Kan jag använda bikarbonat istället för aska?
Ja, absolut! 🌽 Du kan använda bikarbonat utan problem och resultatet blir utmärkt. Det fyller samma kemiska funktion som askan: det skapar en alkalisk miljö som mjukar upp och lossar majsens hårda skal.
🥄 Den ideala proportionen är: 1 msk bikarbonat per liter kokvatten.
💧 Ett viktigt tips: Se till att skölja majskornen mycket noga med rikligt med rent vatten efter att du kokat dem. Detta är fundamentalt för att få bort rester av skalet och eventuellt överskott av bikarbonat innan du lägger dem i morteln eller matberedaren.
Vad ska man ha askan till och var kommer den ifrån?
Askan används för att skala majsen (liknande nixtamalisering). Den alkaliska miljön i askan gör att majskornets hårda skal lossnar och gör det mer lättsmält. Det måste vara aska från vitt trä (ved från en grillning), utan rester av plast eller kemikalier.
Modernt substitut: Om du bor i lägenhet och inte har aska kan du använda bikarbonat eller livsmedelsgodkänd kalk (en msk per liter vatten).
Äter man chalan?
Nej, absolut inte. Chalan (majsbladet) fungerar som en "behållare" för tillagning och servering. Den håller kvar fukten och ger den där karaktäristiska rustika aromen. Gästen öppnar den som en present, men äter bara innehållet.
Vad är grasa de pella?
Det är det renaste nötfettet, utvunnet från området kring njurarna. Det är fundamentalt på grund av sin höga smältpunkt och karaktäristiska smak som definierar en tamal salteño. Du kan få tag på det hos slaktaren genom att fråga efter det, eller köpa det färdigsmält på burk.
Är det ett andinskt recept?
Absolut. Tamalen är en pelare i det andinska köket. Majstamalen från Calchaquí-dalen är det främsta uttrycket för kulturen i nordvästra Argentina (NOA), med förspanska rötter som delas med Bolivia och Peru. Höglandskök, baserat på majs och tålamod.
Gör man dem alltid med gul majs?
Nej, absolut inte! Även om gul majs är superpopulär och ger degen den där karaktäristiska gyllene färgen, är vit majs (skalad vit majs) lika eller till och med mer traditionell i många delar av nordvästra Argentina.
I det andinska köket finns en enorm variation av majssorter, men för tamales salteños står striden alltid mellan den vita och den gula:
Vit majs: Brukar vara favoritvalet för purister av de äldsta recepten. Det resulterar i en blekare deg med en något mer neutral och jordig smak, vilket låter fyllningen (och paprikapulvret i fettet) vara den absoluta huvudpersonen.
Gul majs: Ger degen en livlig och aptitretande färg, förutom att den tillför en mycket lätt sötma som kontrasterar väldigt bra mot den salta och kryddiga fyllningen.
Båda är korrekta och traditionella. Faktum är att processen med askan (att skala kornet) görs exakt likadant för båda sorterna.
Smaker från Salta
Själen från nordvästra Argentina i ditt kök. En resa genom det andinska arvet baserat på majs, långsam tillagning och intensiva smaker som transporterar dig med varje tugga.
Traditionell andinsk charkican (gryta på torkat kött)
Traditionella empanadas saltenas (med knivskuret kött)
Traditionell humita en chala (majsrätt i blad)
Traditionell patasca saltena (gryta på mote-majs)
Quesillo (argentinsk flan) med sockerrorssirap och valnotter
Sötpotatis i sockerlag (regional dessert)